A finn gasztronómiai kultúra

Aki először jár Finnországban, annak sok új, számunkra szokatlan étellel és itallal, valamint étkezési szokással kell megismerkednie.

A finnek általában korán reggeliznek (aamiainen, aamupala), legtöbbször valamilyen kását (puuro) vagy gabonapelyhet, müzlit, hozzá tejet (maito) vagy kávét (kahvi) isznak. Reggelire persze esznek olykor szendvicset is, ami akár követheti a kását. A reggelit valamivel később követi az első (vagy második) kávézás. A kávéhoz mindig esznek is valamit: kelt vagy vajas tésztából készült süteményt (pulla vagy piirakka), kekszet (keksi), szendvicset (voileipä). Az általában a munkahelyen vagy egy közeli étteremben vagy kávézóban elfogyasztott ebéd (lounas) is számunkra viszonylag korán, 11 és 12 között van. Ebédre csak egy főfogást szokás enni, előételnek pedig valami salátafélét (salaatti). Az ebédhez szinte mindig héjában főtt krumpli (keitetyt perunat) a köret, és soha nem maradhat el a kenyér (leipä) és vaj (voi). Sört (olut/kalja), bort (viini) vagy egyéb alkoholt az ebédhez nem isznak, csak vizet (vesi), gyümölcslevet (hedelmämehu) vagy híg szörpöt (mehu), tejet vagy piimä-t (olyasmi, mint nálunk az író), esetleg kotikalja (szó szerint ’házi sör’) névre hallgató sűrű, alkoholmentes malátaitalt. A desszert (jälkiruoka, tkp. ’utóétel’) – ha van – általában kiisseli (burgonyakeményítő-sziruppal sűrített, gyümölcsös édesség, amit jóízűen kanalaznak mély desszertestányérból). Ebéd után egy órával következik a második (esetleg már a harmadik, ha délelőtt is ittak) kávé, újból süteménnyel vagy keksszel. Délután újabb kávé, szendvics, sütemény, keksz kíséretében. Késő délután másodszor esznek meleget (päivällinen), immár otthon: laatikko (rakott étel), hal (kala), sok mártásban készült, kevés húst és sok zöldséget tartalmazó főétel, ritkán hússzelet valamilyen mártással a menü, az elmaradhatatlan főtt krumplival. Késő este még esetleg esznek néhány szendvicset (illallinen, iltapala).

Különleges nap a csütörtök, amikor – mint minden skandináv országban – a déli menü kötelezően borsóleves (hernekeitto), azaz „csütörtöki leves” (torstaisoppa) és palacsinta (pannukakku vagy letut). A borsóleves szárított feles zöldborsóból zöldségekkel és némi füstölt hússal készült krémleves, amihez vajas-sajtos kenyeret esznek. Ez a főétel, amit már csak lekvárral leöntött palacsinta követ. A borsólevesnek van hús nélküli változata is.

A finnek jóval kevesebb húst esznek, mint a magyarok, és az is általában marhahús. A disznó ritkán kerül a finn asztalokra, de a csirke ott is népszerű, viszont az egyéb szárnyasok nem gyakoriak. A vadhúsok közül nagyon kedvelt, de drága csemege a szarvashús, és persze rénszarvast is fogyasztanak. A húsokat szinte mindig sok lével készítik el, vagy ha serpenyőben, ill. sütőben sütik meg, akkor mártást adnak mellé. Igen népszerűek a sütőben készülő hagyományos rakott ételek, melyekben általában sok zöldség, sajt, krumpli van, esetleg kevés hús vagy hal. Magyaroknak furcsa lehet, hogy a sós ételekhez lekvár állagúra zúzott bogyós gyümölcsöt (leggyakrabban vörös áfonyát, esetleg fekete ribizlit) is adnak sokszor, de ettől az étel csak érdekesebb lesz. Manapság a finneknél is gyakran főznek olaszos ételeket, spagettit, pizzát – de előfordul, hogy még ehhez is héjában főtt krumplit esznek! A halakat nagyon változatos módon készítik: főzve, sütve, párolva, levesnek, rakott ételekben stb. Az egyik legáltalánosabb halféle a tenyésztett lazac (kirjolohi), de kedvelt a tőkehal (turska) és konzervként a tonhal (tonnikala) is. A halakat természetesen füstölik is, konzervnek is elkészítik, és az ebédre vagy vacsorára szánt halat szinte mindig frissen vásárolják. Finnországban járva érdemes egyszer ellátogatni egy piaci halárushoz, de a nagyobb élelmiszerboltok halaspultjai is külön élményt jelentenek.

Finnországban nagyon sok a vegetáriánus, éppen ezért a zöldséges ételeket is roppant változatosan készítik. A nálunk szokásos bundában sütés ott nem elterjedt, de a párolt, serpenyőben vagy sütőben sült, főtt, mártásos zöldségek is nagyon finomak.

Ünnepi fogásként leginkább vadlazacot (lohi), szarvas- vagy rénszarvahúst vagy karél pecsenyét (karjalanpaisti) és különféle rakott ételeket tálalnak fel. Ez utóbbin háromféle húsból készül: egy éjszakán át súly alatt sóban pácolják a marha-, disznó- és birkahúst (disznó vagy birka helyett lehet csirkét vagy vadhúst is használni), majd másnap a húst feldarabolják, kevés vizet öntenek alá, és cserépedényben sütőbe teszik, ahol lassú tűzön 10–12 óra alatt puhára párolják. A köret természetesen héjában főtt krumpli, és esetleg valamilyen zöldséges laatikko, pl. lanttulaatikko (rakott karórépa). Ez utóbbit, bár a finnek egyik kedvence, csak felfokozottan kíváncsi magyar gyomroknak ajánlom!

Szaunázás után kolbászsütés a program: a mi krinolinunkhoz hasonló húsfélét nyárson vagy grillen sütik (makkara). Ilyenkor megszokott a sörözés is. A magyar kolbász- és szalámifélék a finneknél jórészt ismeretlenek, felvágottjaik viszont a mieinkhez hasonlóak. Különösen finom a szaunában füstölt sonka (saunapalvikinkku), ami ma már Finnországban is költséges csemegének számít.

Ha már a magyaroknak nehezen befogadható finn ételek kerültek szóba, óva intek mindenkit a maksalaatikko (rakott máj) nevű ételtől! Ez apróra vágott főtt májdarabokból, rizsből és mazsolából készül, amit nem sósan, hanem cukorsziruppal leöntve tesznek a sütőbe. Szintén nem magyar gyomorba való a húsvéti édesség, a mämmi: rozslisztből és árpamalátából főzött (sütött) massza, amit megcukroznak és tejszínnel, esetleg tejjel leöntve fogyasztanak. Nehezen „értelmezhető” tejtermékük a viili, ami ízre a kefirre hasonlít, de annál nyúlósabb, a kanáltól csak komoly erőfeszítések árán válik el. Meg kell szokni azt is, hogy a finn ételekben jóval kevesebb a fűszer, mint a mieinkben, s ez vonatkozik mind az ételekbe tett fűszer, mind a fűszerféleségek mennyiségére is. A legkedveltebb fűszerek a fehér bors és a paprika, amit viszont csak igen csekély mennyiségben használnak. Terjednek a zöldfűszerek is, de azért leginkább a hagyományos petrezselyemre és kaporra lehet számítani, a majoránna, zsálya, bazsalikom, oregánó, lestyán, tárkony, rozmaring sokkal ritkábban kerül elő.

Ami viszont minden magyarnak ízleni szokott: a finn tejtermékek, joghurtok (jogurtti), sajtok (juusto) – különösen finom az Oltermanni, számunkra szokatlan, de roppant ízletes a leipäjuusto (tkp. ’kenyérsajt’) – és a sütemények (pulla, kakku, piirakka, torttu). A finnek süteményei szinte soha nem tömény krémmel vannak tele, hanem friss vagy fagyasztott, csak enyhén cukrozott gyümölcsökkel, pudingszerű vaníliás töltelékkel, fahéjjal, kardamommal, tejszínhabbal ízesítik őket. Alapjuk általában kelt, vajas vagy leveles tészta, a piskótatészta és a linzer viszonylag ritka. Karácsonykor kötelező a joulutorttu (karácsonyi csillag), ami túrós-vajas tésztából készül, sűrű szilvalekvárral vagy aszalt szilvával töltött, forgószerűen csillagformára hajtogatott sütemény. Híres még a Runebergin torttu (Runeberg süteménye), amit a himnusz szövegírójának születésnapja környékén mindenhol lehet kapni. Ez muffinformában vagy mignonpapírokban mézeskalács-morzsából készült tészta, tetején málna-, esetleg feketáfonya-dzsemmel és cukormázzal. A pulla általános megnevezése a kelt tésztából készült süteményeknek, ami lehet kalács, puffancsféleség, de bármi egyéb is. A kakku a szótárakban általában ’torta’-ként van lefordítva: ez annyiban jogos, hogy nagyobb süteményről van szó, amiből egy-egy szeletet kap mindenki. Rendszerint egyetlen tésztarétegből áll, tölteléke általában friss vagy fagyasztott gyümölcs, alatta esetleg némi pudinggal. A piirakka (pirog) lehet sós és édes is, a leghíresebb a karél pirog, amit rozslisztből készítenek, rizzsel töltenek, és főtt tojásos-vajas krémmel (munavoi) fogyasztanak. A pirog mindig nyitott, azaz a tetején nincs tészta. A torttu a kisebb sütemények összefoglaló neve.

A finnek nagyon szeretik a kenyeret (leipä), szinte minden étkezéshez fogyasztanak. A finn kenyér általában rozslisztből készül, de természetesen van búzakenyerük (ranskankanleipä, tkp. ’francia kenyér’) is. A rozskenyér (ruisleipä) tájegységenként változó: keleten a friss, puha változatát kedvelik, nyugaton hagyományosan csak ritkán sütnek (sütöttek), az ottani kenyér lapos, közepén lyukkal (reikäleipä, azaz ’lyukas kenyér’), és hetekig eláll. Árpalisztből lángoshoz hasonló kenyérfélét sütnek (ohrarieska). Kedvelt a kétszersült is (näkkileipä), ennek rozslisztből észült, kissé savanykás formája néha nálunk is kapható (hapankorppu).

Kaphatók itthon is finn csokoládék: a vodkával, likőrökkel vagy mentolos krémmel töltött bonbonokat érdemes megkóstolni, de ha Finnországban járunk, a többi édesség is meg fogja nyerni a tetszésünket. Ne hagyjuk ki a fagylaltokat sem, nagyon finomak!

Étkezéshez, mint már említettem, a finnek nemigen isznak alkoholtartalmú italokat. A sör és a vodka viszont nagy mennyiségben fogy Finnországban. Sörből háromféle erősségű kapható, ezeket római számmal jelzik. Az I erősségű nagyon gyenge, egy ilyen elfogyasztása után még nyugodtan autóba ülhetünk, a III nagyjából a nálunk kapható sörökkel azonos alkoholtartalmú, míg a IV sokkal erősebb, és csak a speciális alkoholboltokban lehet megvásárolni, akárcsak a vodkát, konyakot és egyéb erős italokat. Gyengébb borokat újabban már élelmiszerüzletekben is árulnak, de nem mindenhol. A bor- és pezsgőfogyasztásnak Finnországban nincsenek hagyományai, bár mostanában igyekeznek elérni, hogy vodka helyett inkább bort igyanak. A tömény szeszek közül mindenképpen próbáljuk ki a mocsári hamvas szederből és a tőzegáfonyából készültet (lakkalikööri, karpalolikööri). Az előbbi az egyik legjellegzetesebb északi gyümölcs, ami csak a sarkköri vidékeken nő, és íze semmi máshoz nem hasonlítható, északon lekvárnak is készítik; az utóbbi kissé fanyar-savanykás ízű.

Két ünnepi italukat érdemes megemlíteni: május elsején (vappu) citromos-cukros ízesítésű, élesztővel erjesztett, enyhén alkoholos, mazsolával ízesített italuk a sima. Karácsonykor glögit isznak, ami a mi forralt borunkra hasonlít, de a bor helyett feketeribizli-szörppel is készülhet, gyömbérrel ízesítik, és mazsolát meg mandulát esznek hozzá. Létezik alkoholmentes változata is, amit főleg a gyerekek kedvelnek.

A finnek szeretnek bogyókat (marja) gyűjteni, nemzeti gyümölcsük az eper (mansikka), ami a hosszú érési időnek köszönhetően sokkal zamatosabb, mint a miénk. Népszerű és gyakori bogyós gyümölcsök még a fekete és a vörös áfonya (mustikka, puolukka), a málna (vadelma), a piros ribizli (punaherukka) és fekete ribizli (mustaherukka), a varjúbogyó vagy mámorka (variksenmarja) és a termesztett szeder (boysenmarja) – ez utóbbi csak az elmúlt néhány évtized óta ismert Finnországban. A bogyógyűjtés nemzeti hobbi, a gyümölcsökből lekvárt, szörpöt, gyümölcslevet készítenek vagy nyersen, esetleg kissé megcukrozva lefagyasztják, és télen süteménytölteléknek vagy húsok mellé fogyasztják.