Gazdálkodás

(Forrás: Paládi-Kovács Attila (szerk.): Magyar néprajz II.
Gazdálkodás (a kötet szerkesztője Szilágyi Miklós)
Akadémiai Kiadó, Budapest 2001

Határhasználat, földművelési rendszerek, talajművelés

A feudális kori mezőgazdálkodás kereteit a határ használatának rendje határozta meg. Ennek a rendnek a kialakítására az adott kor mezőgazdasági ismeretit a maga számára hasznossá tévő földesúri akarat és a faluközösség volt hatással. Ez a rend kiterjedt a földhasználati jogosultságra, a faluhatár lehetséges haszonvételeinek megosztására, a helyi gazdaságokból szerveződő gazdaközösségek szervezetére, jogaira, kötelességeire.

Szabad gazdálkodás

A szabad gazdálkodás széleskörű elterjedtségének három időszakát különböztethetjük meg: a naturálgazdálkodás- és a török hódoltság idejét, valamint a piacorientált gazdálkodást, amelyet többnyire (a piacorientáltság szempontjából nem eléggé pontosan) a tanyás gazdálkodás széleskörű elterjedésével szokás azonosítani. A szabad gazdálkodás piaci orientáltságú formáinak 19. századi megjelenése előtti időszakok jellemző szakkifejezése, terminus technikusa a parlag, parlagolás. A parlag jelentése: egy ideig művelt, majd meghatározatlan ideig, de több évig műveletlenül hagyott föld. A parlagolást talajváltó gazdálkodásnak is nevezzük, amelynek két – szabályozatlan, vad és szabályozott – formáját különböztetjük meg.

A szabad gazdálkodás első időszaka a kora feudális önellátó gazdaság idejére (11-13. század) esik, amelyet az alacsony népsűrűség melletti viszonylagos földbőség jellemez. Az időszak nagy részére jellemző továbbá a talajváltó gazdálkodás szabályozatlansága. Az állatállomány, illetve az égetéses irtás által gazdagított, telkesített szántóföldeket termékenységük visszaesése után elhagyják és más földeket törnek fel, újabb térségeken irtanak erdőt.  A második időszakra (16-17. század) az állandósuló háborúskodás, a település pusztulás és népességcsökkenés miatt bekövetkező relatív földbőség ismét jellemző. A mezővárosi mezei kertes határhasználat, a parlagolás egyénileg gyakorolt formája  azonban ekkor már csak a hódoltsági területeken érvényesül, a Felföldön, a Királyi Magyarország területén már  kötött gazdálkodás érvényesül. A 18. században az elpusztult falvak újranépesedését követően terjed a parlagoló földhasználati rend közösség által szabályozott formája. Ilyennek tekinthetjük a földközösség egyes formáit is. A határ szántóföldi termelésben kimerült részeit több éven keresztül pihentették, de azért gondozták. Irtották a bozótot, legeltették, kaszálták, majd meghatározott kulcs – többnyire az igásállatok száma – szerint újraosztották a közösség tagjai között. A szabad gazdálkodás ezen két időszakát az adott korszakban fejlettebb, kötött, nyomásos határhasználati rend bevezetése követte.

A szabad gazdálkodás harmadik, napjainkig tartó időszak a földesúri és  közösségi szabályozás megszűnésével jellemezhető, ezzel függ össze. Ezen kettő szabályozástól való szabadulás legkorábban a tanyás gazdálkodás által érintett területeken valósult meg. A tanyás gazdálkodás előzményei a 16-17. századig vezethetők vissza, kiteljesedése azonban csak 1848-1853, a jobbágyfelszabadítás utáni időre tehető.

Kötött gazdálkodás

A 14. században, az egységes jobbágyság kialakulásával összefüggésben kialakult a termelésbe bevont, illetve pihentetett földek rendszeresen ismétlődő váltogatása, a nyomásos gazdálkodás. A nyomásos földhasználati rend két formáját ismerjük: a két- illetve a három nyomást. Az előbbiben a községhatár szántóföldjeit két részre osztják. Az egyik részben folyik az őszi és tavaszi gabona termelése, a másik rész pihen, eközben legeltetik. A három nyomásos rendszerben a szántó három részre osztódik, egy harmad részében őszi, egy harmad részében tavaszi vetés, egy harmad része pihen, eközben legeltetik. A művelt és pihentetett határrészeket mindkét rendszerben meghatározott rendben évente váltogatják. Az éppen pihentetett földdarab elnevezése ugar. A rendszer bomlása a 19. század elején a kapásnövények szántóföldi termesztésének kiszélesedésével, az ugar egy részének bevetésével kezdődött.

A földközösség és a nyomásos határhasználati rend egyik velejárója a szántók nagyfokú széttagoltsága volt, azzal a céllal, hogy a jobb és rosszabb földekből minden gazdaság lehetőleg egyforma mértékben részesedjen. A sok keskeny, kis kiterjedésű parcella azonban gátolta a hatékony, gazdaságos munkavégzést. Az 1832-36-os országgyűlésen elfogadott törvény tette lehetővé a tagosítást, az elaprózott birtokrészletek összevonását. A tagosítás három változatát különböztethetjük meg: a dűlős tagosítás alig csökkentette a parcellák számát. A fordulós tagosítás eredményeként három darabba vonták össze egy-egy gazdaság szántóit. Az egytagos tagosítás során minden szántót egy tagban kapott meg a birtokos, így lehetővé vált a tanyás gazdálkodás és a kötött határhasználati rend felszámolása.

Már a középkortól ismerünk egymezős földhasználati rendszert is, amely az irtásfalvakban volt gyakori.

A talajművelés kézi szerszámai

A talajművelésnek több olyan kéziszerszáma ismert, amelyet napjainkban a kertekben és szőlőkben használnak, azonban szántóföldi használatuk is valószínűsíthető  egy korábbi időszakban. Az igás állattal nem rendelkező törpebirtokosok, valamint a hegyvidéki parasztok használhatták ezeket a fogatolt ekével nem szántható meredek hegyoldalakon.

Az ásó szavunk eredete, így kora  ismeretlen, de az eszköz használatának régészeti emlékei – vasból készült ásópapucsok – már a 10. századból fennmaradtak. A teljesen vasból készült ásók száma csak a 17 -18. századtól növekedett meg.

A kapa szavunk szláv eredetű, a vele végzett munkára azonban gyakran az ás kifejezést használjuk. A szántóföldi talaj előkészítésben a különböző kapák elsősorban az irtásföldekkel kapcsolatban tűnnek fel.

Az eke

A szántóföldi földművelés legfontosabb eszköze az eke több, mint ötezer  éve használt szerszám. Kialakulása a Közel-Keleten történt, ahol a vontatásához szükséges háziállatok is rendelkezésre álltak. Használata a neolitikus kultúrákkal együtt innen terjedt át Európába. Az eketípusok osztályozása többféle szempont alapján lehetséges. Az alábbi osztályozás az eszközzel végzett szántás minőségét veszi alapul.
I./ Karcoló eke: ekevasa szimmetrikus, a szántás során hegyes szögben hatol be a földbe. A háromszög keresztmetszetű, párhuzamos barázdák között meg nem mozdított föld marad, ezért hosszában és keresztben is kell vele szántani. Altípusai: a kampós és a kampós talpas eke.
II./ Túró eke: az eszköz és egyes részei szimmetrikusak.  Talp és az ekevas vízszintesen helyezkedik el. Az ekevas a földet két felé tolja a szántás során, a barázdák között       felszántatlan csík marad. Kormánya nincs, csoroszlyája ritkán van, talyigával      felszerelve csak elvétve alkalmazzák.
III. Fordító eke, ágy eke: Az ekevas aszimmetrikus, a földet a kormány segítségével a szántás során jobbra fordítja, nem hagy forgatatlan sávot a barázdák között. Rendszerint csoroszlyával felszerelve talyigával együtt alkalmazzák. Ez utóbbi segítségével a   szántás mélysége és a barázda szélessége is szabályozható. Két altípusa váltó eke és a              kerülő eke.

A szántás

A mindig jobbra fordító ágyekével össze-, vagy szétszántottak. Összeszántáskor a föld (a fogás) közepén húztak egy barázdát, majd visszafelé jövet is mellette szántottak, a hantokat összevettették. Így a föld közepén ormó keletkezett, a középről kifelé haladó szántás eredményeként pedig a két szélén mélyebb barázda. A széjjelszántást a föld jobb sarkán kezdték el és a barázdából kiszántott hantokat a föld széle felé fordították. A fordulás mindig balra történt, a föld két széle felől haladtak befelé. Mikor a szántást középen befejezték, ott egy széles, mély barázda maradt.  Ha mindig csak összeszántottak volna, akkor a föld közepén széles, magas ormó, ha mindig széjjel szántottak volna a föld közepén árok keletkezne, ezért a szántás módját váltogatni szükséges. A bakhátas szántás a csapadékban bővelkedő, vagy a magas talajvíz szintű területeken alkalmazták. A szántóföldet 2 - 3 méter széles fogásokra osztották és a fogásokat összeszántották. Így a fogás közepén ormó, a széleken a víz elvezetődését megkönnyítő barázdák keletkeztek.

A borona és a boronálás

A borona a göröngyös föld elegyengetését és az elvetett mag betakarását szolgáló eszköz, amelynek két alaptípusát különböztetjük meg: a fogasboronát és a vesszőboronát. A fogasborona fából vagy vasból készült osztó tagokkal ellátott keret, amelybe fa, vagy vasfogakat erősítettek. A keret változatos - négyszög, téglalap, trapéz, rombusz – alakú lehet országszerte számos táji változata figyelhető meg. A vesszőborona az ország minden táján megtalálható, használata azonban az Alföldön és a Dunántúl keleti felében a leggyakoribb. Az eszköznek a lazább, könnyebben művelhető talajokon volt jelentősége. Legegyszerűbb formáját két husáng közé szorított tövises vesszőkből készítik, de léteznek ennél bonyolultabb, kimódoltabb megoldások is, jellegzetes táji különbségeket mutatva.

Gabonatermesztés

Mai ismereteink szerint számos gabonafajta háziasítási központja a Közel Keleten található. Itt a Kr. E. VIII-VII. évezredben már feltehetőleg termesztett növények magvait találták meg a régészek A növények és  a termesztésükhöz szükséges ismeretek Kis- Ázsián és a Balkán félszigeten keresztül jutottak el a Kárpát-medencébe. A kr. El V. évezredben már itteni termesztésükkel is számolhatunk.
A gabonatermesztés mára már elfelejtődött legkorábbi nyelvi emlékei a finnugor, illetve ugor korig vezethetők vissza. Finnugor gyökerű a 15. századi szójegyzékben előforduló ed szavunk, gabonafélét jelöl, míg a köles gyűjtögetett növényként az ugor korban vált ismertté. Köles szavunk vogul nyelvi alakja máig él, híg, kásás ételt jelent. A búza és az árpa szavunk bolgár-török eredetű, a rozs és zab elnevezés pedig szláv nyelvi közegből került a magyarba.
A magyar parasztság a középkortól kezdve az alábbi gabonaféléket termesztette:
A búza (Triticum) termesztése mindig jelentős volt, már a középkorban kiviteli cikként jelent meg a forrásokban. Legkedvezőbb termőterületei az ország kötöttebb talajú középső részén találhatók. A búzát szinte kizárólag emberi táplálékként használták, lisztté őrölve kenyeret sütöttek belőle.
Az árpa (Hordeum) őszi és tavaszi változata közül az utóbbi volt az elterjedtebb. Hántolást igénylő magvait emberi táplálékként főleg kása formájában fogyasztották, ritkán, a hegyvidéken kenyeret is készítettek belőle. Többnyire azonban takarmányként hasznosult. Ezen célú felhasználását a 19. század folyamán a kukorica háttérbe szorította. Termőterület ipari növényként (sörárpa) kezdett el ismét növekedni.
A rozs (Secale cereale) változatai közül az őszi termesztése volt a jelentősebb. A gyengébb, homokos talajú vidékeken, illetve a hűvösebb éghajlatú hegyes területeken volt jelentős a termelése. Lisztjéből kenyeret sütöttek, szalmáját tetőfedésre, háziipari nyersanyagként, ínségtakarmányként és almozásra használták.
A búza és a rozs keveréke a kétszeres, ÉK-en abajdócnak nevezett (Tríticum mixtum) gabona, amelyet  az élelemellátás biztonságának növelése érdekében termesztettek. A 19. szászad második felében már visszaszorult, nem volt iránta piaci kereslet.
A zab (Avena sativa) tavaszi gabona, amelyet a hegyvidéken emberi fogyasztásra is termeltek, míg az Alföldön elsősorban abraktakarmányként hasznosították a lótartásban.
A köles (Panicum milium) legrégebbi gabonafajtáink egyike. Rövid tenyészideje miatt a sztyeppei nomád népek kedvelt gabonaféléje. Jól termett az újonnan feltört-  és az irtásföldekben is. Kásaként fogyasztották, egyes területeken erjesztett italt (boza) is készítettek belőle. Emberi fogyasztását, takarmány célú felhasználását a rizs, illetve a szántóföldi kapásnövények (burgonya, kukorica) elterjedése szorította háttérbe.
Az alakor (Triticum monococcum) a hideget és a gyenge talajt jól tűrő, a búzához közeli gabonafajta. Termesztésének adatai a 15. századtól gyarapodnak. Magvait hántolni kell őrlés előtt.
A tönköly, más néven vótér (Triticum spelta) a Rajna vidékéről terjedt el Európában. Magyarországon a 15. század végén jegyezték fel először. Kásaétel és takarmánynövény.
A hajdina, pohánka, tatárka, haricska a 17. század elején jelent meg Magyarországon. Kása- és takarmánynövény. Ny-Dunántúlon a legutóbb időkig termesztették kis területen.

Vetés

Az őszi gabonát  Kisasszony-nap (szept. 8.) és Szent Gál nap (október 18.) között kell elvetni. A hűvösebb éghajlatú hegy- és dombvidéken inkább az elején, az alföldi tájakon inkább a vége felé vetették. A tavaszi vetést akkor kezdték, amikor a föld fagya már kiengedett és erősebb éjszakai fagyokra már nem kellett számítani. Leginkább József nap (márc. 19) és Szent György nap (ápr. 24. között végeztek vele.
A magyar nyelvterületen vetőabroszból (Dunántúl), vagy vetőzsákból (Alföld) történt a vetés. Vetni egy lábra, vagy mind kettőre lehetett. Jobb lábbal lépve előre, bal lábbal lépve keresztben, kicsit félkörben szórták a magot.
Régebben az alászántás – tarlóra, felszántatlan földre történő vetés – elterjedtebb volt. Ez a gyakorlat főleg faekével volt lehetséges, mert ezzel az eszközzel végzett sekély szántás során nem került túlságosan mélyre a mag.
A vetőgépek az 1850-es években jelentek meg az uradalmakban. A parasztság körében azonban csak a 19-20. század fordulóján kezdtek erőteljesebben terjedni. A gabona vetéséhez számos rítus, szokás, hiedelem kapcsolódott.

Aratás, aratóeszközök, aratási módok

A magyar nyelvterületen nem volt egységes időpont az aratás megkezdésére, mert a déli és alföldi területeken jóval hamarabb érik be a gabona, mint az északabbi, hegyvidéki területeken. Akkor fognak az aratás előkészületeihez, amikor a búza töve megszakadt. Az aratás megkezdésének az időpontja a középkor óta Sarlós Boldogasszony (július 2.) napja. Ekkor egy-két marék, vagy rend levágásával legalább jelképesen megkezdték a betakarítást.

Az aratás legrégebbi eszköze a sarló, ősi változatai már a neolitikumban megjelentek. A gabonatermesztés széles körű elterjedtségét a bronzkori sarlóleletek nagy mennyisége is igazolja. Az utóbbi évszázadokban a Kárpát-medencében használt sarlók két nagy csoportra oszthatók: 1., fogazott élű-, 2., sima élű sarlók. A fogazott élű sarlónak több táji változata ismert, amelyek közül egyes formák az antikvitásig követhetők. A sima élű, vagy kaszasarló majdnem szabályos félkör alakú és a penge külső oldalán a kaszáéhoz hasonló vastagított pereme van. Az utóbbi két évszázadban terjedt el nagyobb mértékben.

A kétféle sarlóval eltérő módon arattak. A fogazott élű eszközzel fűrészelő mozdulattal vágták el a kalász alatt marokba fogott gabona szárait. A sima élű eszköz használata során a gabonát egyik kézzel félrehajtották, és a másik kézben fogott eszközzel végzett suhintó mozdulattal a tövéhez közel vágták el a gabona szárát.

A kasza eredetileg fűvágó eszköz. Régebbi változatát, a rövid kaszát hazánkban már régóta nem használják, de Európa peremterületein ma is használatban van.

A 70-120 cm-es pengehosszúságú rövid kaszát a 15-16. században kezdték szórványosan alkalmazni az aratásban. Ekkor kezdődik a sarló-kasza eszközváltás európai folyamata, amelynek legkorábbi nyomai Németalföldön jelentkeztek. Magyarországon a 16. század elejéről származnak a kaszás aratás legkorábbi emlékei. Ekkor főleg a tavaszi gabonát takarították be ilyen módon. Az eszközváltás folyamata a peremterületeken a 20. századig elhúzódott.

A kaszával három aratási módot különböztethetünk meg, ezek a következők:

1. A rendre vágó kötetlen kaszás aratás lényege az, hogy a gabonát széna módjára kezelték, nem kötötték kévébe. Villával csomókba hányták, majd a kijelölt szérűre vontatták.
2. A rendre vágó kévéző aratásnál a földön fekvő gabonából kévéket kötnek.
3. A rávágó kévéző aratásnál a kaszás a még lábon álló gabonához dönti a levágott szálakat, amelyeket a marokszedő gyűjt össze és helyez a kötélbe. Ezeket köti össze a kévekötő.

Munkaszervezet

A sarlós aratásban az asszonyok vágták a gabonát, és 4-6 fő után egy férfi kötötte a kévéket.
A kötetlen kaszás aratásnál egy férfi vágta a gabonát. A levágott gabona összerakását felserdült fiúk végezték.
A kévekötő kaszás aratás alapegysége az aratópár – férfi kaszás, nő marokszedő. Ez bővülhetett egy kévekötővel, aki két aratópár után kötözött, valamint egy kötél teregetővel.

A szálas gabona összerakása a tarlón

A levágott gabonát az aratás befejezéséig – a feudáliskorban az egyházi tized, földesúri kilenced kijelöléséig a tarlón hagyták, ezért szükséges volt az időjárás viszontagságaitól védeni.

A magyar nyelvterületen a kévébe kötött gabonát általában négyágú kereszt formában rakták össze. A kévék kalászos feje befelé nézett és egymáson feküdt. A rakás legaljára egy összekapart csomó tettek, erre fektették a legalsó kéve fejét. Változó sornyi kéve felrakása után a rakás közepét egy újabb függőlegesen álló – kalap, sapka, pap -  kévével takarják be, amelynek a kalászai lefelé állnak, tövével, tusájával pedig a zivatar irányába fordítják. A kévébe kötött és a tarlón összerakott szálas gabona egységeinek elnevezései a magyarban általában szláv eredetűek: kepe (Dunántúl, Erdély), kalangya (keleti nyelvterületen), kereszt (középső országrészen). A finnugor eredetű specializálódott tájszó – csomó – is az ország középső részén honos.

A keresztbe elhelyezett kévék száma tájanként változott, de a területek nem élesen váltak el egymástól. A MNA 19-20. századra vonatkozó adatai szerint 10 kévés rakások a Dunántúl déli részén, 20-21 kévések a Dunántúl nyugati részén gyakoriak. 13-15 kéve van egy rakásban a Dunántúl középső részén, a Felföld középső- és a Duna-Tisza köze északi részén, valamint a Bánságban. A 18-as keresztek a nyelvterület középső részén csaknem kizárólagosak, Erdélyben pedig 25-30 kévéből álló kalangyák jellemzők.

Szemnyerés

Az aratás mellett a legnehezebb munka. A legegyszerűbb módja a kézi erővel történő alkalmi szemnyerés, amelyre rendszerint alkalmi feladatok megoldásában kerítettek sort. Ide tartozik a gabona kalászainak kézzel történő kimorzsolása, a bottal, mosósulyokkal történő kiverés, vagy a falhoz, asztalhoz feltámasztott gereblye fejéhez történő verés. A cséplőgépek megjelenése előtt a szemnyerésnek két formáját különböztethetjük meg: a kézi cséplést és a nyomtatást. A két eljárás nem területileg válik el élesen egymástól. Egyes termények és speciális felhasználási módjuk esetében az egyébként nyomtató területeken is kézzel csépeltek.

Cséplés

A csép a szemnyerés eszközeként általánosan elterjedt volt Európa tájain főleg az Alpoktól északra elterülő térségben. „Csép” szavunk valószínűleg déli szláv eredetű. Az eszköz három részből – hadaró, közszíj, nyél - áll. Az elnevezések, valamint a hadaró és a közszíj formái nagy táji változatosságot mutatnak.

A szemnyerés kézi csépléses eljárását kizárólagosan gyakorló területeken a munka helyszíne a csűr volt. A gazdasági épületek ezen típusának és a kézi cséplés kizárólagosságának területe fedi egymást.

A cséplés (és nyomtatás) megkezdése előtt elkészítették a szérűt, hogy a szemnyerés helyszíne sík és pormentes legyen. Ezt követően elkészítették az ágyást. A további munka attól függött, hogy a gabona szalmáját miként akarták hasznosítani. A búzaszalma csak alomnak volt alkalmas, míg a rozsszalmából zsúp készülhetett – így eltérő módon végezték a cséplést.

Nyomtatás

A 19. század végére vonatkozó adatok szerint a magyar nyelvterületen a ló játszotta a fő szerepet; a ló és a szarvasmarha, a ló vontatta szekér, esetleg a hengerrel történő nyomtatás ennél jóval ritkább, megjelenése területileg jóval korlátozottabb.

A nyomtatandó gabona szérűn történő elterítése szinte kizárólag korong alakban történt. A jószág járatásában legáltalánosabbnak a csigavonalas technika látszik, az állatok egyre szűkülő, majd egyre táguló körben tapossák a gabonát. A nyomtató térség déli részén a körkörös technika található meg. A szekérrel történő nyomtatás a Dél-Dunántúlon és a Tiszántúl déli részén volt ismert.

A cséplés gépesítése jelentős változást hozott a parasztság történetében. A 19. században a cséplőgép három típusa volt ismert Magyarországon: az emberi erővel kézzel hajtott-, az állati erővel hajtott járgányos- és a tüzesgép.

Szántóföldi kapáskultúrák

Az európai mezőgazdálkodás középpontjában a szántóföldi növénytermesztés, a hagyományos gabonafélék termesztése állt. A gabonatermesztés igényének és az állattartás szükségleteinek összehangolását a két- és három nyomásos határhasználati rend tette lehetővé, egyben konzerválta is. A korabeli állattartás gyakorlata következtében előálló trágyahiány szükségessé tette a szántóföldek időszakos pihentetését, az állattartás szükségletei, valamint a gyomirtás hiánya pedig a tarló és ugar legeltetését. Ez utóbbi miatt az egyes határrészeken azonos tenyészidejű növényeket voltak kénytelenek termeszteni, a határhasználat rendjét határnapokkal szabályozni. Mindez azt eredményezte, hogy a gabonaféléken kívüli más növények termesztésére kezdetben csak a nyomásokon kívüli földeken volt lehetőség. Ezeket a - többnyire legelőből kiszakított – földdarabokat árokkal vagy sövénykerítéssel védelmezték az állatok kártételétől. Ilyen kertekben termesztették a hüvelyeseket, mákot, dinnyét, káposztát, és a kert volt az újvilági kapásnövények legkorábbi termesztési helye is. Ez utóbbiak azonban néhány évtized alatt szétfeszítették a nyomásos határhasználati rend több évszázados kereteit.

A kukorica (Zea mais) Amerika felfedezése után hamarosan feltűnt Európában, mint érdekes, ritka dísznövény. Azonban Dél-Európa és a Balkán-félsziget paraszti kertjeiben hamarosan haszonnövényként terjedt. Így került a Kárpát-medencébe is a 17. század elején. Legkorábbi termőterületei Erdélyben és a Dél-Dunántúlon találhatók, így feltételezhetjük a román, illetve délszláv közvetítést. A növény elnevezése a magyar nyelvterület legnagyobb részén (Dunántúl, Duna-Tisza köze, Felföld) kukorica. A növényt tengeri néven említik a Tiszántúlon, törökbúzaként a Székelyföldön, míg Erdély nyugati részén, valamint a Szamosközben és Szatmárban a málé névalak az elterjedt.

Legkorábbi termesztési területei ott alakultak ki, ahol a 17. századi háborús pusztítások miatt elszegényedett lakosság igaerő nélkül is, pusztán kézi munkával termeszthető, emberi fogyasztás céljára is alkalmas növényre szorultak. A kukoricából készült ételek ráadásul hasonlítottak az addig ismert kásanövényekből – árpa, köles, tönköly, alakor – készíthető ételekhez. Terjedésének korai szakaszában fontos volt az is, hogy terméshozama a gabonaféléknél magasabb volt, valamint az irtásföldeken és kertekben nevelt növényként nem kellett utána földesúri -  és egyházi adót teljesíteni. Terjedésnek második, intenzívebb szakasza az Alföldön kezdődött a 19. század elején. Ekkor egyre szélesebb körben vált elfogadottá az ugar egy részének kukoricával történő beültetése. A tanyás gazdálkodású területeken pedig a nyomáskényszer sem akadályozta a növény szántóföldi termesztését. A 19. század második felében a nyomásos gazdálkodású falvakban is bekerült a vetésforgóba, többnyire a tavaszi gabonák helyére. Szántóföldi növényként művelési módja is megváltozott.

A kerti földbe eleinte szórva vették el a kukoricát. Gyakran a kapával fészket vágva, vagy ültetőbottal, sarokkal juttatták földbe a magot. A növény szántóföldi termelése során alakult ki a soros vetés, amelynek segédeszközeként a sorhúzó is elterjedt. A későbbiekben gyakorivá váltak az ekére szerelhető, a magok egyenletes pergetését biztosító szerkezetek, paraszti találmányok. A vetés legkedvezőbb ideje Szent György napja (április 24.) és az ezt követő hét. A kukorica növény gondozása két- háromszori kapálást igényelt, amelyekhez a nagyobb kukorica vetésterülettel rendelkező gazdaságok többféle módon fizetett bérmunkásokat vettek igénybe.

A termés betakarítása szeptemberben kezdődött. A kukoricatörésnek két formája terjedt el: borítóleveleiből kibontva, vagy azokkal együtt törték le a csöveket. Az előbbi eljáráshoz segédeszköz, a csuklóra akasztható bontófa volt szükséges. A parasztgazdaságokban többnyire csuhéval törték le a csöveket, így a termés betakarításhoz társas munka, a kukoricafosztás is kapcsolódott. A lábon maradt szárakat is levágták. Ennek eszköze lehetett a sarló, a balta, nádvágó, illetve a helyi kovács által speciálisan erre a célra készített szárvágó. A levágott, hazaszállított szárat az állatok takarmányozásra használták, majd a megmaradt kórót, száríziket tüzelőként hasznosították.

A csöves kukorica szárítást igényel, ezért koszúba fonva, a padláson kiterítve, vagy lábakon álló fonott, vagy lécekből készült  falú szellős építményekben, górékban tárolták. A szemnyerés elnevezése a morzsolás, amely történhetett segédeszköz nélkül kézzel, kukoricadörzsölővel, vagy morzsolópadon.  A Dél-Dunántúlon és Erdélyben – a kukoricatermesztés legkorábbi körzeteiben – gyakorlat volt a kukorica cséplése is. Ehhez lábakon álló kosarat használtak, amelynek deszkából készült alját sűrűn kilyukasztották, hogy a bottal, vagy fakalapáccsal vert csövekről leváló szemek kihullhassanak a földre.

A gabonatermesztésre kevésbé alkalmas hegyvidéki területen a kukorica kenyérpótló szerepe sokáig megőrződött, máshol inkább csak az agrárszegénység fogyasztotta. A kukoricalisztből és darából készült ételek a korábbi hagyományos táplálkozás számos elemét konzerválták. Az Alföldön a kukoricát főleg állati takarmányként hasznosították. Kiemelkedő szerepet játszott a sertéstartás intenzívebbé válásában, és a tömeges hízlalásban.

A burgonya

A kukoricához hasonlóan szintén amerikai eredetű növény, ezzel egyidejűleg vált ismertté Magyarországon. Haszonnövényként való termesztéséről azonban jókora késéssel, csak a 18. század közepétől, végétől beszélhetünk. Szántóföldi termelése csak a 19. század második felében kezdődött és soha sem vált általánossá. Eleinte a házi kertekben, majd a jobbágytelken kívüli földekben termesztették. A 19. század első harmadában a nyugati és északi magashegyi tájak (Árva -, Liptó -, Túróc -, Trencsén -, Zólyom -, Szepes -, Sáros megyék) szlovák és német lakossága termesztette. A 19. század második felében a gyorsan növekvő városi népesség fogyasztása, valamint a szeszgyártás alapanyagaként történő felhasználása eredményeként növekedett a termőterülete. A burgonya számára kedvező talajadottságú területeken piacra termelő körzetei is kialakultak Ilyen volt a homokos talajú Nyírség a 19. század végén, valamint Dél Somogy az első világháború után. Ez utóbbi időszakban növekedett meg a főváros környéki falvak újburgonya termelése is.

A burgonya fokozott élőmunka igénye miatt jellegzetesen a kisparaszti gazdaságokhoz kapcsolódó növény. Az ebbe a kategóriába tartozó gazdaságok részben saját földön termelték. Az árutermelő vidékeken azonban gyakori volt a részes – harmados – művelés is. A földbirtokos végezte el az igásmunkát, adta a vetőgumót. A harmados elvetette a gumókat, gondozta, kapálta a növényt, felszedte a termést, amelynek harmadrésze lett a munkája
jutalma.

A vetés legrégebbi technikája a kapa utáni fészekbe rakás. A burgonya ültetésénél is alkalmazták a sorhúzót. A szántóföldi művelésben általánosan elterjedt az eke utáni, minden harmadik barázdába történő vetés. A gumó föld alá juttatásnak különféle táji változatai – kézzel a barázda oldalába, sarkalva, vagy ültetőbottal ugyanoda – voltak.

A növényápolás egyszeri kapálást, majd a virágzáskor töltögetést kívánt. Az 1950-es évek elejétől a krumplibogár, kolorádóbogár elszaporodásától szükségessé vált a kártevő elleni védekezés is.

A burgonya betakarítása augusztus végén kezdődött és október elejéig tartott. A saját fogyasztásra termelő, néhány száz négyszögölnyi burgonyavetéssel rendelkező gazdaságokban Kárpát-medence szerte egységesen kapával vágták ki a fészkeket, kézzel szedték össze a gumókat. A piacra termelő körzetekben, elsősorban a Nyírségben elterjedt a módosított kormánylemezű ekével történő kiszántás.

A termés legfontosabb felhasználási területét az emberi táplálkozás jelentette, főleg a Felföldön és a nagyvárosi proletariátus körében. Az Alföldön a búzakenyér fogyasztás, Erdélyben pedig a kukorica táplálkozásban betöltött szerepe miatt kisebb jelentősége volt a burgonyának.

A dohány

Magyarországra két úton érkezett. A 16. században Németországból került a főúri díszkertekbe, majd  17. században a Balkán felől, török és délszláv közvetítéssel a parasztsághoz. A 18. század elején egyes megyékben már szántóföldi termesztéséről is szólnak a források. A növény rendkívüli munkaigényessége miatt a feudális munkajáradékkal nem terhelt paraszti rétegek, elsősorban a zsellérek kezén vált széles körűvé a termelése. A 18. század második felében a Szegedről kirajzó zsellérség létesített két-három termelési ciklusra szóló kertészségeket a várostól bérelt földeken. A napóleoni háborúk idején a dohánytermesztés rendkívüli mértékben fellendült.  A 19. század elejétől a Csongrád-, Csanád-, Békés megyei uradalmak majorsági földjein létesített vállalkozó típusú dohánykertész telepek adták a termés nagyobb részét. A 19. század közepén mintegy másfélszáz település határában folyt jelentősebb dohánytermelés. Dohánytermesztő körzetek kezdtek kirajzolódni Tolnában, Somogyban, Vasban, Hevesben és Szabolcsban. 1851-ben a Habsburg kormányzat dohány monopóliumot vezetett be.  A növény termesztése engedélyhez kötötté vált, aminek következtében az uradalmak dohánytermesztése vált meghatározó jelentőségűvé. Ez egy új réteg, az uradalmi feles kertészek, vándor dohányosok kialakulását eredményezte. A réteg tagjai vándor életmódjuk miatt kirekesztődtek a paraszti társdalomból.

A dohány termesztése nagy pontosságot, szakértelmet igényel, mindezek döntően meghatározzák a termelés jövedelmezőségét.

A specializálódott üzemekben általános volt a leendő dohányföld háromszori szántása, trágyázása. A palántanevelést a félérett istállótrágya hő kibocsátására épülő melegágyakban végezték. A kikelt palántákat kézzel szórt vízzel locsolták, valamint szellőztették, ritkították. Kiültetésüket április végén, május elején kezdték meg. A sorhúzóval kijelölt soronként haladtak. Többnyire három ember dolgozott együtt: az egyik a lyukat készítette, a másik a palántát ültette, a harmadik pedig meglocsolta. Amint a palánták megeredtek, következett a kapálás. . Régebben kétszer, újabban háromszor négyszer kapáltak. A második kapálást a tetejezés, azaz a virágbimbók levágása követi.  A nyár folyamán szükséges még a kacsozás, vagy hónaljazás – az oldalhajtások eltávolítása. A törés az alsó levelek leszedésével kezdődött augusztusban. A letört leveleket hervasztották, füllesztették, majd következett a fűzés és a szárítás. A dohányfüzérek fedett helyen másfél, két hónapig száradtak. Értékesítés előtt, novemberben kezdődődött a csomózás, osztályozás.

A répa

A répafélék változatait a középkorban kizárólag konyhai felhasználásra termelték a házi kertekben. A szántóföldön a 17. század végén, a Rajna mellékén termeszteni takarmányozás céljából. A 18. század végére Nyugat-Európában kialakult a szántóföldi takarmányrépa temelés, amely a magyarországi uradalmakban is meghonosodott a 19. század elején. Tessedik Sámuel tevékenységének köszönhetően a szántóföldi szálastakarmány termesztést megelőzően meghonosodott a franciaországi eredetű burgundi répa termesztése. A paraszti gazdaságokban az istállózó állattenyésztés kiterjedésének hatásra növekedett meg a répa vetésterülete a 19. század második felében.

A répa cukortartalmát a Németországban fedezték fel a 18. század végén. A nemesítés a 119. században kezdődött meg. Magyarországon az első répacukor gyárat 1831-ben Pozsony megyében létesítették. A 19. század második felében 22 jelentősebb cukorgyár működött hazánkban. A cukorrépa termelés szinte kizárólag az uradalmak kezében volt. Kiterjedtebb vetésterületével döntően a cukorgyárak vonzáskörzetében – főleg a nyugat magyarországi megyékben és az Alföld északi peremén, a hatvani és a szerencsi cukorgyárak felvásárlási körzetében számolhatunk.

A répafélék csak megfelelő táperejű talajban növekednek kellő módon, termesztésük rendszeres talajerő utánpótlást kíván. Így nagyobbrészt az istállózó állattartás területén volt eredményes a termelésük. A növénykultúra munkaigényessége a növényápolás területén jelentkezik. A többszöri kapálást nagyobb gondossággal kell végezni, mint a többi kapásnövény esetében.

A vetés ideje áprilisra esett. A répa első gyomirtó kapálását a kikelt növények ritkításával, egyelésével kötötték össze. Ezt követően még kétszer-háromszor kapálták. A növény felszedése a 19. században  még augusztusban  történt, a 20. században azonban már a teljes beérés utáni, szeptember végi, október eleji munka volt. Kiemelésére ásót, vagy kétágú villát használtak. Ez utóbbi volt a betakarítás speciális eszköze. A cukorrépa fejét késsel levágják, a levágott csírát takarmányozásra használják, hasonlóan a cukorgyártás melléktermékéhez, a répaszelethez. A takarmányrépát  késsel, vagy darálóval felaprítva a tehenek, lovak kapták.

A napraforgó

Elsőként Erdélyben készítettek étkezésre alkalmas olajat a napraforgóból a 18. század végén. A napraforgó kezdettől fogva a kisgazdaságok növénye volt, önellátás céljára termesztették. Nagyobb méretű termelése a 20. század elején létrejött központi felvásárlás hatására bontakozott ki.

A növény gondozása kétszeri kapálás. A betakarítás szeptember közepén kezdődött. A levágott fejeket ponyvás szekéren szállították haza, majd rövid bottal kiverték belőlük a magot, amit napon, vagy szellős épületben tovább szárítottak.

Szőlőművelés, borászat

Európa bortermelő térségének észak keleti végén helyezkedik el a történeti Magyarország. Tőle északabbra és keletebbre a szőlő már nem terem meg. A történeti Magyarország említésre méltó borvidékei lényegében egybeestek az összefüggő magyar nyelvterülettel. A szőlőművelésre alig alkalmas, vagy alkalmatlan keleti és északi peremvidéket nagyobbrészt nemzetiségek, szlovákok, ruszinok, románok lakták, akiknek körében inkább a pálinkaivás volt az elterjedt. Magyarországon húzódott az italfogyasztási szokások európai régióinak – déli, délnyugati borivó, észak, észak-kelti pálinkaivó – határa. Magyarország a 19-20. század fordulóján Franciaország után a második legnagyobb bortermelő ország volt Európában.

A szőlőművelés, borkészítés mind a gazdasági életben, mind pedig a mindennapokban fontos szerepet játszott. A bor Magyarország egyik legkelendőbb árucikke volt, már a középkor óta. Előmozdította a városok fejlődését, pénzjövedelem szerzésének lehetőségét biztosította a jobbágygazdaságok számára, és könnyen értékesíthető feudális terményjáradékot jelentett a földesurak számára. A parasztság táplálkozásának nélkülözhetetlen eleme volt a bor. Az alacsonyabb alkoholtartalmúak vizet helyettesítő mindennapi italként, a jobbak pedig az ünnepi alkalmak reprezentációjának kellékeként.

A szőlő- és borkultúra kialakulása, főbb fejlődési szakaszai

A néprajzi, agrártörténeti kutatás kezdeti szakaszában bizonyítást nem igénylő axiómaként kezelték a Kárpát-medencei szőlőkultúra római provinciális eredetét, valamint azt, hogy a római birodalom széthullása után a változó – germán, szláv, avar – népesség által lakott Dunántúlon tovább élt a szőlőkultúra, amellyel a honfoglaló magyarság csak a Kárpát-medencében ismerkedett meg.

A 20. századi agráretnográfiai kutatások bebizonyították, hogy a honfoglaló magyarság rendelkezett – ha nem is magas szintű – borászati ismeretekkel. Ennek bizonyítékai a magyar nyelv szőlőtermesztésre és borkészítésre vonatkozó bolgár-török eredetű jövevényszavai – szőlő, bor, szűr, seprő, csiger. Vincze István a szőlészeti munkaeszközök típusain elvégzett országos összehasonlítás alapján arra a megállapításra jutott, hogy a dunántúli és az észak-kelet magyarországi szőlő kultúrában olyan alapvető különbségek figyelhetők meg, hogy azokat fejlődésbeni eltéréssel megmagyarázni lehetetlen. Az eltérés oka szerinte az, hogy a Dunántúl szőlőkultúrája antik (kelte-római) alapokra épült, észak Magyarországé viszont magyar eredetű, - a honfoglaláskor beköltözött valamelyik keleti népcsoport – kazárok, alánok – ismereteiben gyökerezik. Égető Melindának a népi gyakorlatban fellelt régies lugasművelési formák, a szőlőnövény rokonsági rendszere és középkori forrásanyag együttes elemzésével egy primitív művelési módot – ligetes szőlőművelést – sikerült rekonstruálnia, amelyet a honfoglaló magyarság közrendű népesség is ismerhetett. Ez a technika abban áll, hogy a szőlő természetes élőhelyén kiirtják a bozótot, megritkítják az árnyékot adó fákat, metszik a szőlőtövet és szaporítják.

A kora középkorban Magyarországra beköltöző neolatin (francia, vallon, olasz) és német népelemeknek – egyházi embereknek és telepeseknek – jelentős szerepük volt a szőlőkultúra formálásban. A vallonok elsősorban az északkelet-magyarországi – hegyaljai és egri –, valamint a török hódítás következtében elpusztult szerémségi  szőlőkultúrára gyakorolhattak számottevő hatást. A németek pedig egy sajátos városi szőlőkultúra (Pozsony, Sopron, Buda, Erdély – Szászföld) felvirágoztatásában játszottak szerepet.

Andrásfalvy Bertalan kutatásai feltártak egy, a török hódoltság idején kezdődő, a 18. századra felerősödő hatást, a kadarka szőlőfajtára épülő, komplex művelési és borkészítési rendszert alkotó balkáni vörösbor kultúrát, amely főleg ott vert gyökeret, ahol a korábbi, túlnyomóan magyar lakossággal együtt ennek fehérbor kultúrája is elpusztult.

Vincze István szerint e négy fontos történeti réteg négy, földrajzilag is elkülönülő táji termelési típust hozott létre: 1.) antik hagyományokra épülő paraszti szőlőművelés a Dunántúlon, 2.) a beköltöző német lakosság által kialakított városi szőlőkultúra, 3.) a honfoglaló magyar alapokon vallon hatást befogadó észak-magyarországi szőlőkultúra, 4.) az ország középső, - volt török hódoltsági – területein balkáni eredetű vörösbor kultúra.

Szőlőhegyek, szőlőskertek

A 19. század derekáig határozottan elkülönültek a szőlőművelés helyszínei az egy-egy település határában található egyéb művelési ágak területétől. A szőlő számára legalkalmasabb határrészen összefüggő tömböt képező ültetvényeket a magyar nyelvterület túlnyomó részén hegynek, a Tiszántúl egy kisebb részén szőlőskertnek nevezték. A szőlőhegyeket, -kerteket élősövénnyel, árokkal, a szőlőből kidobált kövekkel be is kerítették. A hegyek  jogi-igazgatási kérdésekben is elkülönültek a községhatár többi részétől, széleskörű önállóságot élveztek, amelynek három jellegzetes formáját különböztethetjük meg.

1. A Dunántúlon a kisparcellás paraszti birtoklás a túlsúlyos, itt a hegyek a szőlősgazdák autonóm közösségének az irányítása alatt álltak.
2. 2.) Észak-Magyarországon a földesúri szőlőbirtoklás túlsúlyos, itt hiányzott az autonóm önkormányzati szervezet, a hegybíró a földesúr fizetett alkalmazottja volt.
3. Az önkormányzattal bíró szabad királyi városokban és a mezővárosokban a városi tanács hatáskörébe tartozott a szőlőhegyek irányítása, a tanács alkotta meg a szőlőhegyek életét szabályozó statútumokat.

Munkák a szőlőben és eszközeik

Szaporítási módok: 1.) bujtás – homlítás: Egy teljes hosszában meghagyott szőlővesszőt lehajlítottak, majd földdel betakarták úgy, hogy a vessző vége 4-6 rüggyel kiálljon a földből. A leföldelt rész meggyökeresedett, egy év elteltével le lehetett vágni az anyatőkéről. 2.) döntés: az előzőhöz hasonlóan, de a tőke összes vesszőjét lehajtották és elvezették a leendő új tőkék helyére. Új ültetvények létesítésekor a termőtőkéről levágott egyéves vesszőket ültettek.

A termő szőlők művelésének éves ciklusában megkülönböztetünk talajművelési munkákat, metszést, hajtások ápolását, talajjavítást. A talajművelés munkája ősszel a tőkék befödésével, takarásával kezdődött, ezt a következő év márciusában a nyitás követte. Nyáron még további három – májusban a ződkapálás, júniusban az aratási kapálás, augusztusban pedig az érés alá kapálás – talajművelési feladat várt a gazdára. A talajművelés eszköze a kapa volt, amely a 19. században egy-egy tájra jellemző nagy formai változatosságot mutatott.

A nyitó kapálást azonnal követte a metszés. A metszéssel alakították ki az új szőlők tőkeművelésének a módját. A 19. század közepén három f éle tőkeművelési módot alkalmaztak: a.) fejművelés, b.) bakművelés, c.) lugasművelés. A legelterjedtebb, az összes szőlőterület mintegy ¾ részén gyakorolt mód a fejművelés volt. A fejművelésű tőkéken különféle, tájilag jellemző metszési módokat alkalmaztak.

Az (egy-két termő rügyet hagyó) kopaszra, vagy tallóra, vagy bagolyszemre metszés a balkáni típusú vörösborkultúrát folytató vidékeken (Baranya, Tolna, Fejér, Heves megyékben) és az ország ÉK-i részén (Borsod, Gömör, Abaúj, Zemplén megyékben) volt elterjedt. A vörösbor kultúra területén karók nélkül, törpe vesszőket, míg a másik tájon karózott magas vesszőket neveltek. Másik jellemző metszési mód a vesszőn 3-5 rügyet hagyó rövid-, illetve hosszúcsapos volt. Ezt alkalmazták a Dunántúlon és az alföldi tájakon. Sajátos változata a 8 -12 „szemet” is meghagyó szálvesszős metszésmód.

A bakműveléshez szálvesszővel kombinált hosszúcsapos metszés kapcsolódott. Legjellemzőbb a formája a karikás művelés volt, amikor az egy vagy két szálvesszőt karikába hajtva kötötték ki. Ez a gyakorlat az erdélyi borvidékeken, valamint az ungi, beregi, ugocsai bihari, aradi szőlőhegyeken volt elterjedt.

A lugasos művelést mindenhol ismerték, de az így művelt szőlők a tőkés ültetvényekkel vegyesen, valamint  házikertekben voltak találhatók, nem alkottak önálló ültetvényeket.

A szőlőművelés legjellemzőbb eszköze a metszőkés, amely két alapformát – a.) baltás, b.) balta nélküli – mutat. Mindkét alapformán belül 4 – 4 táji típus határozható meg. A baltás metszőkéseken belül a tokaj-hegyaljai, alföldi, Balaton-vidéki, Zala-vidéki, a balta nélküliek között az erdélyi, budai, Gyöngyös-vidéki, miskolci. A metszőkéseket a 19. század végére a metszőollók váltották fel.

A szőlő nyári munkái közé tartozott a kötözés, amelyre legalább kétszer került sor: az elsőre még virágzás előtt, az első kapálás után, a másodikra pedig a virágzás után, de még a második kapálás előtt. Ezt a tetejezés, vagy hegyelés követte.

A kártevők elleni védekezés a 19. század közepéig az érő szőlőt dézsmáló méhekre, darazsakra, valamint a madarakra korlátozódott. A 19. század utolsó harmadában jelent meg a filoxéra, amely a kötött talajon telepített szőlők 2/3 részét kipusztította. Az 1880-as években jelentkezett szinte egymással párhuzamosan a peronoszpóra és a lisztharmat. Ezen gombabetegségek ellen permetezéssel védekeztek. Eleinte vödrökből, cserépedényekből kis seprűvel csapkodták a szőlőkre a permetlevet, az 1900-as évek elején azonban már megjelentek a gyári készítésű, vagy helyi kisiparosok műhelyeiben készült permetezőgépek is.

A borkészítés technológiája

Hazánk éghajlata alatt a szőlők általában október folyamán érnek meg. A szüret kezdő napját, a szőlőhegy felszabadítását megelőzően is azonban a gazdák már előkészítették, kiforrázták, tömítették a szüretelő és bortároló edényeket. A kisparcellás borvidéken a szüret társas munka volt, inkább szórakozásnak, mint munkának vették. A szedők – lányok, asszonyok, nagyobb gyerekek – vödrökbe (ÉK-i országrész), egy fából vájt melencékbe (Dunántúl), vagy kosárba (Alföld) szedték a szőlőt. A szedőedényekből a szükséges időnként puttonyba, illetve csöbörbe ürítették, amelyet a férfiak szállítottak a szőlőfeldolgozás helyszínére. A must, illetve a bor elszűrése jellegzetes nagytáji különbségeket mutatott még a 19. században is. Somogy megye nyugati részén, Zalában, Veszprémben, Vasban szinte minden szőlőparcellához présház és pince is tartozott. A ruszt-sopron-pozsonyi borvidéken és Budán a lakóházzal egybeépült présházakat és pincéket találunk. A lajtokban, kádakban kocsin, szekéren ideszállított szőlőből itt zajlott a borkészítés. Északkelet Magyarországon és az Alföldeön, ahol a paraszti szőlőkben nem voltak bortároló építmények a lé elszűrése a szőlőhegyen, a szabad ég alatt történt.

A borsajtóknak három alaptípusát különböztette meg a kutatás.
1.) Az egykarú emelő elvén gerendával és csavarral működő bálványos prés, vagy regős prés. Ennek két fő elterjedési területe volt: a nyugat Dunántúl, illetve  Erdélyben a két Küküllő-mente.
2.) A csavar elve alapján működő középorsós sajtó.
3.) Az állóorsós sajtó.
A bortárolás építményei, akár a szőlőhegyen, akár a lakótelepüléseken, vagy azok közelében helyezkedtek el, két típust képviseltek.
1.) A föld felszínén elhelyezett, vagy csekély mértékben a földbe mélyített padozatú, felmenő falú épületek – hajlékok (Dunántúl), boros kamrák (Alföld).
2.) A földfelszín alatt kivájt, boltozott lyukpincék.

Állattartás

Az állattartás történeti-földrajzi típusai, tartásmódok

Az állattartásnak hat nagy történeti, földrajzi típusát különíthetjük el. Ezek a következők:

1.) Nomadizmus. Ez nem csupán az állattatásnak egyik formája, hanem egyes népek társadalmi berendezkedése., létformája. Két alaptípusa a sarkvidéki rénszarvas nomadizmus és a száraz égövi (sztyeppi, félsivatagi, sivatagi) lovas- és tevés nomadizmus. A nomád gazdaság egyoldalú, hiányzik belőle a földművelés. Az állatállomány eltartásban csupán a természetes takarmányforrásokat, legelőket hasznosítják. Az egész évi legeltetés folyamán a társadalom minden tagja követi a nyájakat. A nomadizmusra jellemző még egy-egy állatfajta túlsúlya, esetenként kizárólagossága, más fajták  - főként sertés és baromfi – teljes hiánya. Klasszikus formája a Kr. E. 2. évezred folyamán fejlődött ki a Kelet – európai sztyeppén.

2.) A transhumance viszont már megtelepült életmódot folytató lakosság pásztorkodási módja . A nomadizmushoz hasonlóan egész évi legeltetésen alapul, a legelőket azonban évszakok – nyár és tél - , valamint térszínek – hegység és síkság – szerint ritmikusan váltogatja. A téli és a nyári legelő közötti távolság, a vándorlási útvonal hossza akár több száz km is lehet. Erre a ritmikus vándorlásra azonban nem az egész társadalom, hanem csupán annak pásztorkodó csoportjai, rétegi kísérik a nyájakat. Ezen pásztorkodási történeti típus fő állata a juh, kisebb számban a kecske.
A kétlegelős legelőváltó állattartást a Kr. E. 1. évezredtől már ismerjük a Földközi tenger keleti medencéjének térségéből. A feudalizmus évszázadaiban is töretlenül tovább élt a Mediterráneumban. Legismertebb az ibériai félsziget 14-15. századi ilyen típusú pásztorkodása. Innen származó spanyol telepesek honosították meg az Újvilág több térségében – Kaliforniában, Chilében, Argentínában -, sőt trópusi változatát is kialakították Costa Ricában.
A Kárpát-medencében, a történeti Magyarországon a Balkánról a Déli-Kárpátokba az Árpád-kor végén felhúzódó vlach csoportok honosították meg a transhumance pásztorkodást. Nyaranta az erdő öv feletti magashegyi, havasi legelőket keresték fel, ősszel pedig lehajtották nyájaikat az Al-Duna mellékére, Dobrudzsába, majd Moldvába. A 18. században a Tiszántúl is szerepet kapott telelőhelyeik között.

3.) A havasi pásztorkodás (Alpwirtschaft) is a természetes takarmány forrásokra alapozódik, azonban már fontos szerepet kap benne a takarmánykészletezés. Az állatállomány – az Alpokban főleg a szarvasmarha, a Kárpátokban többnyire a juh – nyáron a havasi legelőkön tartózkodik a pásztor felügyelete alatt. Ez időszakban a völgyi településeken élő tulajdonosaik, gazdáik füvet kaszálnak, szénát gyűjtenek a településekhez közeli völgységi és havasi réteken. A nyáron készletezett szénán teleltetik az állatokat a településen, vagy a szénatárolás céljából létesített mezei szálláson. Mind a nyári – havasi -, mind a téli – völgyi – telephely rendszerint a községhatáron, a közigazgatási egységen belül van, a legelő távolsága a településtől rendszerint nem több, mint 25 km.
A havasi pásztorkodás jellemzője a fejlett tejgazdaság, sajtkészítés. Ez a történeti-földrajzi típus a középkor végén, a kora újkorban alakult ki a európai magashegyek – Alpok, Jura, Kárpátok – egyes területein. Ismeretes Skandináviában is seterwirtschaft néven.
A havasi szállásgazdaság a komplex mezőgazdasági – paraszti, vagy földesúri – üzem tartozéka, mely az üzem központjától térben elszakadva, időszakosan működik. Nem bérmunkán alapuló családi változata is ismert: a családok munkaképes tagjai nyáron a havasra költöznek, végzik a tejgazdaságból következő feladatokat. Ezekben az esetekben  a völgyi falvak ikerpárjaként létrejöhetnek – templommal, közintézményekkel rendelkező – időszaki falvak is.

4.) A modern kapitalista legeltető állattartás a 8-19. századba alakult ki az európai telepesek által újonnan betelepített kontinensek erre alkalmas területein, az észak-amerikai prérin, a dél-amerikai pampán, Ausztráliában, Új-Zélandon és Dél-Afrikában. Ez a történeti típus a természetes fűforrások egész évi legeltetésén alapult, fő állata szarvasmarha (vágóállat) és a juh (gyapjú). A termelés célja a piaci értékesítés. A tőkés vállalkozó tulajdonában lévő állatállományt bérmunkás pásztor gondozza.
Ennek a történeti típusnak Kelet-európai, korát megelőző típusos megjelenési formája volt a Magyar Alföld pusztai állattartása a 15-18. században. A mezővárosokban lakó parasztpolgárok – tőzsérek – földeket, pusztai legelőket béreltek feudális tulajdonosaiktól, állataikat bérmunkás pásztorokkal őriztették és a nyugat- és közép európai piacokon értékesítették. Ez a pusztai pásztorkodás azonban őrizte a zootechnika és az állattartó terminológia egyes honfoglalás előtti elemeit is.

5.) A növénytermesztést kiegészítő állattartás.
6.) A növénytermesztés fölé rendelt állattartás.
Ez utóbbi kettő a „komplex földművelő állattartás néven összevonható. Ennek oka az, hogy a korábban említett négy típustól jelentősen különböznek, míg egymástól kevéssé különülnek el mind térben mind időben. Közös jellemzőjük, hogy az agrárium két ágazata, a szántóművelés és az állattartás szorosan együttműködik, egymásra épül az egyes gazdaságokban.

Tartásmódok

Amint az előzőekben ismertetett történeti típusokból is látható az állattartás kezdetben lényegében kizárólagosan az egész éven át tartó legeltetésre alapozott pásztorkodás volt. Ez a sajátossága megkövetelte a gyakori helyváltoztatást, egész népek, majd közösségek, később foglalkozási csoportok vándorlását a nyájak után. Napjaink felé közeledvén megfigyelhetjük az állattartás egyre növekvő függetlenedését a legeltetéstől, az eleinte gyűjtött és készletezett, majd termelt takarmányok növekvő szerepét – egyszóval a belterjesedést, egészen a zárt rendszerű, ipari módon működő, specializálódott „állati termék gyárig”.
A magyar néprajzi kutatás Herman Ottó óta három tartásmódot különböztet meg.
1.) Szilaj, vagy ridegtartás, amely egész évi legeltetéssel, legelőn tartózkodással jár.
2.) Félszilaj tartás, amely tavasztól őszig folyamatosan tartó legeltetés, legelőn tartózkodás.
3.) Kezes tartás, amely az igás- és tejelő állatok naponkénti kihajtását, a legeltetés gyűjtött, vagy termesztett takarmánnyal történő kiegészítését, illetve az állatok intenzív haszonvételét jelentette.

A tartásmódok és a tenyésztett fajták szoros összefüggésben álltak egymással. A régi magyar fajták jól bírták a ridegtartást, viszont kevéssé feleltek meg a gazdálkodás és a fogyasztói igények átalakulásából származó követelményeknek. Ezek az új, intenzívebb haszonvétel irányába mutató követelmények, a belterjesedés szükségszerűen a régi fajták visszaszorulását, a fajtaváltást eredményezte.

A külterjes gazdálkodás mezőgazdasági termelést jelent, amelyben az egy egységre (állat, terület) eső ráfordítás (tőke, munka) kicsi. A külterjes állattartás olyan tartásmód, amelyben az állatok táplálása a legeltetésen alapul. Ez régebben megfelelt a szilajtartásnak, ami csekély munkaráfordítással, gyakori legelőváltással, egyszerű építményekkel és alacsony hozamokkal párosult. Külterjesen, extenzíven szilaj ménesekben , szilaj gulyákban meddő nyájakban tartott a parasztság a tőkeállatot, szemben az intenzív(ebb)en hasznosított igavonó és fejős állatok csoportjaival. A kezes tartás, jászlas, istállós tartás szoros kapcsolatban van a földműveléssel. Az istállós tartás lényege nem az épület, hanem a takarmányozás mértéke, színvonala.
A tartásmódok tükröződnek a legelőhasználatban és a legelők elnevezésében is. A belső legelő a kezes tartású, naponta kijáró tehén/ökör csorda, az őrlős ménes, a csürhe, és a fejős juhnyájak számára, a külső legelő a szilajon tartott gulya, ménes, konda, ürü vagy meddőnyáj számára volt fenntartva. Ez a kettősség megfigyelhető a pásztorok elnevezésében is. A külterjesség – belterjesség kettőssége az alföldi állattartás rendszerében nyilvánul meg a legteljesebben.

Legelő, legeltetési rend, rétgazdálkodás

I. Legelőtípusok

1.) Természeti – ökológiai. A vegetáció az eltérő domborzati-, éghajlati-, talaj-, stb.
adottságoktól függően jelentősen eltérő.

1. pusztai legelő. Az alföldi ősgyepek mellett ide sorolhatók a nyírségi, Duna-Tisza közi homokos puszták, valamint a 19. századi folyószabályozások után elszaporodó szikes legelők. Gyakori fűfélék a szikfű, szőrfű, rozsnok, csenkesz. A földművelésben gyengén hasznosíthatók.
2. rétségi vizenyős legelők. Folyók, patakok árterein, rétségeken, mocsárszéleken található. Növényzete dús, de többségében kevéssé értékes, savanyú fűfélékből áll. Téli legelőként és kaszálóként is hasznosítható. Füve, szénája főleg a lovak számára alkalmas takarmány, ezért a vizenyős területeken – Hanság, a Duna melléke – a lótartás volt a jelentős. A réti sertéstartásnak is fontos takarmánybázisa, míg a juhászat számára nem hasznosítható, sőt kifejezetten veszélyes.
3. erdei legelő. A lombos erdők övezetének jellegzetes téli-nyári legelője. A vegyes faállományú lombos erdőkben, tölgyesekben és ezek tisztásain jelentős, ugyanis itt bőségesen található aljnövényzet. Füvét, erdei gyümölcseit a középhegységi, dombvidéki falvak szarvasmarha-, juh- és sertéstartásában egyaránt hasznosították. A középkorban még erdősültebb Alföld galéria erdeinek nagyarányú fogyatkozását részben az állattartás – legeltetés, kaszálás – következményeként tarthatjuk számon.
4. havasi legelő. Általában a fenyőöv fölött, a 800 m-nél magasabb hegységi  tájakon található. Növényvilága – a fákat leszámítva – gazdag, sokféle és dús. Főleg a kérődzők – szarvasmarha, juh – számára kiváló, füvei kedvező hatást gyakorolnak a tejelválasztásra. A téli zord időjárás, a magas hó, a járhatatlan utak, ösvények miatt csak nyári legelőnek alkalmas. A havasi legelőknek nagy jelentőségük van több erdélyi táji csoport gazdálkodásában.
5. parlag, ugar, tarló. A szántóműveléssel hasznosított határ  hosszabb-rövidebb ideig szántatlan területei. A települések belterületéhez közeli legelőknek az egyéni gazdálkodás időszakának kényszerű lezárulásáig – az 1960-as évekig – fontos szerepük volt a kezes állattartás éves ciklusában. A parlag a több éves pihentetés ideje alatt, a nyomásos gazdálkodásban az ugar mintegy esztendőn át, míg a tarló a nyár végén, kora ősszel szolgálta az állatok takarmányozását.

A természeti-ökológiai legelőtípusok közül csak 2-3 létezett egy-egy település határában, lehetővé téve a különböző állatfajták nyájainak legelőtípus szerinti elkülönítését  is.

2.) Külső-, belső legelők.
A települések lakott, számos gazdasági tevékenység színhelyeként szolgáló belterületéhez viszonyítva megkülönböztetünk külső és belső legelőket. Ezen megkülönböztetésnek főként a nagykiterjedésű határral rendelkező alföldi településeken, illetve a havasi legelőkkel is rendelkező hegyvidéki tájakon van jelentősége. A belső legelőket az intenzívebben tartott  és hasznosított kezes jószág járta, míg a külső legelőkön élt a növendék jószág többsége és a tőkeállat állomány.

3.) Téli-nyári legelők.
Elődeink téli-nyári legelőket is megkülönböztettek. A téli legelőket főként a külterjes módon tartott jószág számára tartalékolták a rétségekben, folyóártereken, de a takarmány-készletezést korlátozó aszályos esztendőkben a kezes tartású állomány táplálásában is segített. Téli legelőként hasznosították a makkos erdőket – tölgyeseket, bükkösöket is.

II. A legelőbirtoklás típusai

A feudális társadalmi-gazdasági rend földtulajdonlási jog által évszázadokon át meghatározottan a legelőbirtoklásnak három típusát különíthetjük el.

1. közlegelők, községi közlegelők.  A feudális korban a földközösség velejárójaként az egyes településeken létező minden gazdaságnak – földesúrnak, zsellérnek, jobbágynak – joga volt a legelő használatához, olyan mértékben, ahogyan ezt a gazdaság állatállománya indokolttá tette. A 18. században a gazdaságok növekvő száma és az állat állomány növekvő mennyisége szükségessé tette az egy-egy gazdaság által legelőre hajtható állatok számának szabályozását, korlátozását. A 19. század első felében pedig a gyors ütemben növekvő földesúri állatállomány – főleg juh – szorította vissza az urbéresek közlegelő használatát. Ez volt az oka annak, hogy az első reformországgyűlésen, 1836-ban meghozott törvény megengedte a közlegelők paraszti közösséget, illetve a földesurat illető hányadának elkülönözését. Az elkülönözést kötelezővé tette a z 1853. évi urbéri pátens. Ennek a folyamatnak a során azonban gyakran nemcsak a földesurak és  volt urbéresek legelőjét választották el egymástól, mérték ki mérnökileg külön darabban, hanem a birtokos parasztság (volt telkes jobbágyság) és a zsellérek legelőjét is elkülönítették. Az elkülönözés azt is lehetővé tette, hogy akár egy-egy gazdaságonként is kimérjék a legelőilletményeket és így a közlegelő, mint olyan megszűnjék. A 19. század utolsó évtizedeiben a birtokos parasztság számára kimért, de nem egyénileg hasznosított legelőföldeken alakultak meg a legeltetési társaságok.
2. egyénileg használt legelő. A feudális korban ilyen főként a földesúri magánbirtokokon, majorságokban fordult elő. Paraszti használatú földeken ritka volt, elsősorban az irtásokon létesülhettek kisebb legelődarabok. A közlegelőkkel egyidejűleg egyéni használatú legelők létezhettek a tanyás gazdálkodású térségeken a feudális korban is. Az ilyen jellegű egyéni legelők azonban a jobbágyfelszabadítást és a tagosítást követően jöttek létre nagyobb számban a szántó-, rét- és legelőilletményüket egy tagban kiméretett gazdaságok intenzívebb haszonvételre kevéssé alkalmas földjein.
3. bérelt legelők. A legkorábbi emlékeik közé tartoznak a Szegd mezőváros által Hunyadi Mátyás uralkodásának idején bérelt kiskunsági puszták. A 16-19. században egyének, gazdasági társaságok, közösségek is éltek a legelőbérelt lehetőségével. Részben úgy, hogy egész pusztákat vettek bérbe feudális birtokosiaktól, részben úgy, hogy más településeken fölös mennyiségben létező legelők egy-egy szezonra szóló használatára szerződtek.

III. Legelőjog, legelőrendtartás

A legelők (erdők) elkülönözése után megalakultak a volt urbéresek gazdaközösségei, abból a célból, hogy a közös használatban maradt, osztatlan legelők, erdők használatát szabályozzák, hasznosításukat megszervezzék. Egy-egy falusi közösségen belül a feudális kori rétegződésnek, és az ebből is következő anyagi-gazdasági különbségeknek megfelelően több – nemesi, telkes gazda, zsellér – gazdaközösség is létrejöhetett. A 19. század második felében létrejött közbirtokosságok, legeltetési- és erdőtársulatok szervezeti rendjét a század végétől több törvény szabályozta.
A nevezett szervezetek fő feladata a legelők használatának szabályozása, megszervezése volt. A használat alapja a (legelő)jog volt, amelyet a feudális-kori jobbágytelek szám alapján a számukra kimért legelőterület kiterjedése és ennek minősége, eltartó képessége szerint alakította ki. Közepes minőségű legelőn átlagos időjárású évben 2 magyar holdat (0.86 ha) számítottak egy számos állat eltartáshoz szükséges területnek. Tehát, ha a legelő elkülönözéskor egy egész jobbágytelek után 8 hold legelőt mértek ki, akkor ez egész telkenként 4 jogot jelentett. A fél- és negyedtelkes gazdáké ennek arányában volt kevesebb. A jog az ingósághoz, ingatlanokhoz hasonlóan örökölhető, adható, vehető volt. Akinek nem volt örökölt, vagy vásárolt joga fűbért fizetett, ha jószágát a legelőn akarta járatni.
A legelő közbirtokosságok, -társulatok évente legalább egyszer tartott közgyűlésen vezetőséget  - elnököt, jegyzőt, pénztárnokot – választottak. A vezetőség tartotta számon a jogokat, szedte a legelőbért, fogadta, ellenőrizte a pásztorokat, tartatta karban a pásztorházat, stb.

Rétgazdálkodás

Rétek, kaszálók, hozamok

A réteket a gyepnövényzet összetétele, a terméshozam, és a lehetséges kaszálások száma szerint osztályozzák. Ez utóbbi szempont szerint a Mária Terézia által 1767-ben hozott urbéri rendelet alapján három minőségi kategóriát határoztak meg:  I., ahol a sarjúkaszálás rendszeres, II., ahol a sarjúkaszálás rendszertelen, III., ahol nem lehetséges. A népi gyakorlata helyi adottságok szerint osztályoz a kaszálórét növényzete és természeti környezete alapján. E szerint az alábbi kategóriákat különböztethetjük meg:
1.) Folyó árterén fekvő nedves rétség, amelyet a víz évente legalább egyszer elönt. Nagy mennyiségű, de kevéssé ízletes, tápértékben szegény szénát terem.
2.) Láp, sárrét, berek, mocsárszél rétségei savanyú füvekből álló sásos, zsurlós növényzettel. Az előzőhöz hasonló tömegű és tápértékű szénát ad.
3.) Mezőségi. Dombvidéki száraz kaszálók. A csapadékszegény időjárást jól tűrő füvei ízletes, fehérjében gazdag szénát adnak, a termés mennyisége azonban meglehetősen szűkös, tekintve, hogy második kaszálásra ritkán van lehetősége a gazdáknak. Ilyen kaszálókat találunk a hegy- és dombvidékek parlagjain, a szőlőhegyek lábjában, gyümölcsösökben, valamint a folyókat szegélyező gátakon, út menti árokszéleken.
4.) Eredi kaszálók. A lombos erdők vágásain, tisztásain. Füvei tápértékben és ízben szegény szénát adnak, amely gyakran falevéllel is kevert.
5.) Havasi kaszálók. A tengerszint feletti 800-1000 m-en felüli térségeken a gyepnövényzet alacsony, de igen dús, így nagymennyiségű, tápanyagban gazdag szénát ad.
A mai Magyarország területén a rétek 45 %-a vizenyős, 53%-a száraz, 2%-a vizes kaszáló.

Rétművelés

A középkori okleveles források fenile, fenetum és pratum néven megkülönböztetik az erdőből irtott, illetve vizes kaszálókat. Az irtásokon létesítet kaszálórét rendszerint átmeneti használati mód volt, földjüket hosszabb-rövidebb idő elteltével szántóföldnek törték fel.
Az alföldi, kisalföldi vizenyős réteken a kaszálók javításának, „trágyázásának” legfőbb módja a rétégetés volt. Az úton, vasúton járók ma is megfigyelhetik a száraz avar füvek kora tavaszi felpörkölését. A rétek trágyázásának régies módja a telkesítés, amelyet a kinn háló nyájak éjszakai pihenőhelyének hetenkénti váltogatásával végeztek. Kevésbé volt elterjedt a rétek istállótrágyával történő javítása. A dunántúli, felföldi tájakon a 19. század második felétől kezdve honosodott meg a rétek téli, a hóra kilocsolt, hígított tárgyalével történő javítása.
A rétek vízvédelme, illetve öntözése azokon a tájakon vált gyakorlattá, ahol ezt a tájföldrajzi körülmények szükségesség, illetve lehetővé tették. A posványrétek szárításáról a Rétközből, a Kis- és Nagy Sárrétről, Fertő-mellékéről, a Hanságból, a fűhozam jelentős növekedését eredményező rétöntözésre pedig Vas, Gömör, Abaúj és Udvarhely megyékből vannak adataink.
A rétek rendszeres gondozásához hozzá tartozott a tövisek irtása, az állati kártevők pusztítása, a mohosodás megakadályozása. Ezen munkák elvégzésre a közbirtokossági, községi réteken közmunkát szerveztek. A hangyabolyok, vakond túrások elsimítására a Dunántúlon a súlyos gerendákból készült rétgyalu, az ország többi részén a fogas- és tövisborona szolgált.

Szénacsinálás

A fűvágás legszélesebb körben használatos eszköze a hosszú kasza. A szó szláv eredete szerint a honfoglaló magyarság valószínűleg a Kápát-medencében ismerte meg az eszközt. A szénakaszálást a legtöbb vidéken nehezebb munkának tartják, mint az aratást. A szénakaszások napi teljesítménye egy magyar hold – 1200 négyszögöl – körül volt. Ez fejeződik ki az egyes rét terület mértékegységekben is – kaszás, embervágó.
A szénaszárítás módjai.
1.) A levágott fű a földön szárad. Ez a széna szárításának egyedüli módja a magyar nyelvterület legnagyobb részén. Több, a táji adottságokhoz a helyi hagyományokhoz alkalmazkodó változat lehetséges.
a.) a fű renden marad, nem forgatják az Alföldön, Kisalföldön, Mezőföldön.
b.) a fű renden marad, forgatják a Dunántúlon, felföldön, az Alföld északi és keleti részén.
c.) kaszálás után a rendet szétverik, a füvet széthintik a Dny-Dunántúlon és a Székelyföldön.
d.) a fövet kör, vagy négyzet alakzatokba gyűjtik, éjszaka kupacokba rakják, másnap ismét elterítik Göcsejben, Kalotaszeg vidékén, a Székelyföldön.
2.) Szénaszárító állványok a magyar nyelvterület nagyobbik részén ismeretlenek.
a.) lecsonkolt, vagy mesterséges ágas karó Abaúj, Zemplén, Kárpátalja és Erdély magyarsága körében ismert.
b.) gúla alakú állvány. 3 -4 egymásnak döntött ágasfából állt. Főleg Bereg megyei ruszin parasztok körében volt ismert. Ennek a típusnak egy másik, a nyeregtetős kunyhóra emlékeztető változata a magyar és szlovák lakosságú hegyvidéki tájakról ismert.
A szénagyűjtés legfontosabb eszközei a gereblyék és villák. Mindkét eszköz használatának dominanciája, kialakításának változatai jellemzőek egy-egy táj szénagazdálkodására, külső gazdasági kapcsolatrendszerére.

A takarmány tárolása

A tároló helynek a lokális hagyományok, a település típus által determinált megválasztása a mindennapi élet egészét, az időbeosztást, az üzemi költségeket érintő kihatással van. Topográfiai szempontból három gyakorolt megoldás különíthető el:
a.) széna rakodók a mezőn,
b.) szénáskertek a település szélén,
c.) szénatárolás a településen belül a lakótelek gazdasági udvarán
A mai Magyarországon évszázadok óta boglyákban tárolják a szénát Archaikus módja a 6-7 m magas árboc szerű rúd köré építés, amely a hegyvidékeken maradt fent napjainkig. Az alföldi jellegű térségek parasztsága karó nélküli, derékban kihasasodó boglyákat rakott.
Erdélyben, a Felföldön és a Dunántúl nyugati és déli részén a takarmány egy részét épületekben – csűrökben, pajtákban – helyezték el. Zemplén, Ung, Bereg, Ugocsa, Máramaros  és Szatmár megye magyar és ruszin parasztjainak jellegzetes szénatároló építménye az oldalfalak nélküli, négy földbeásott oszlopon fel-alá emelhető fedéllel rendelkező abara.

„ Számosállatok” és haszonvételeik

Lótartás

A ló háziasítása a Kr. e. 4. évezredben történhetett. A lótartás első kultúrtörténeti emlékei az elő-ázsiai neolitikus civilizációkból maradtak fenn. a Kr. e. 2. évezred folyamán már Skandináviába, és az Ibériai-félszigetre is megérkezett a ló és a lótartás. Ebben az évezredben jutott el az ugor ősnéphez is, amiről a magyar nyelv ugor kori rétegébe tartozó szavak tanúskodnak (ló, vessző, nyereg, fék, ostor), valamint a ló korjelző kifejezésekben (másodfű, harmadfű) tükröződő szemlélet. Ugor kori elődeink lovas vadászok voltak.

Az előmagyar és az ősmagyar korban elődeink tárgy- és szókészlete új elemekkel gazdagodott, részben a szomszédos, többnyire török nyelvű népektől való kölcsönzés útján, részben saját, belső szóalkotással. A honfoglaló magyarok harcmodora szorosan kapcsolódott a kelet-európai puszta hagyományaihoz, temetkezési szokásaikban is jelen volt a ló.

A magyar ló eredetének kérdését sokáig vitatták. Ennek oka részben az volt, hogy korábban a háziló-fajták két vadon elő ősét (tarpán és taki) tételezték fel. A 20. század utolsó harmadában végzett kutatások azonban bebizonyították, hogy minden házi lófajta egyetlen közös ősre vezethető vissza. Ez a mongol pusztákon megfigyelt és befogott taki – Equus przewalski Poljakov 1881. ennek leszármazottja, az ősi magyar ló már a 19. században is csak elvétve volt megfigyelhető. Az állat marmagassága 130-155 cm, feje aránytalanul nagy, nyaka keskeny, inkább hosszú, mint rövid. Erős, feszes ínú, ruganyos izomzatú, rendkívül kitartó fajta volt. Ezt a fajtát a 18. század közepétől – Mária Terézia korától – állami ménekkel folytatott keresztezésekkel kívánták javítani. A magyar parlagi ló valószínűleg ezeknek a keresztezéseknek az eredménye, kinézete tájankénti s változhat, azzal összefüggésben, hogy milyen ménekkel javították a korábbi fajtát. A magyarság keleti nyelvterületén három tájfajtát említenek, a hucul-, a mokány-, és a székely lovat.

A 18. században felállított állami ménesbirtokokkal (a legkorábbi Mezőhegyesen 1785-ben) kialakított új lófajták kiszorították a hajdani tájfajtákat. Az újak közül a legkedveltebbek voltak a nóniusz, a gidrán és a lipicai – mind „melegvérűek”. A nagytestű „hidegvérű” lófajtákat a Dunántúl egyes részein említik a 19. századtól. Ide tartoznak a mura vagy muraközi, a stájer és belga lovak. A muraközit 1850-től ismerjük, Karintiából származott. Marmagassága 160-172 cm, csendes vérmérsékletű, nagy vonóerejű, munkabíró fajta. A 20. század utolsó harmadában az Alföldön is széles körben elterjedt, a fuvarosok nagyra becsült fajtája volt.

A 19. század végén – 1895-ben végzett – országos állatszámlálás szerint a legtöbb lófogat a Duna-Tisza-közén volt, ezt követte a Bánság (Tisza-Maros-szög), illetve a Tiszántúl. Ebben a korban a gazdaság méretei szerint is igen eltérő volt a lófogatolás szerepe. A Komárom megyei Kocson például a féltelkes gazdának a négyes ököriga mellett két lova is volt. Az egylovas gazda kifejezést a 6-7 holdas zsellér megnevezésére használták. Hont megyében az első világháború előtt a 10 kh-on aluli gazdaságokban nem tartottak lovat, és a 10-20 kh-as gazdaságokban sem volt több egy párnál.

A legeltető lótartás

A 20. század elejéig számos formája élt a legeltető lótartásnak. Szilaj, rideg tartás esetén a lovak egész esztendőn át a legelőn éltek, márciustól decemberig semmi takarmányt nem kaptak. Havazás után is a legelőt, erdőt járták. A fák, bokrok ághegyeit, rügyeit legelték, képesek voltak a hó alól is kikaparni élelmüket. A félig külterjes tartásmód esetén – a 18. századtól már ez volt a túlsúlyos – a lovak az istállóban, takarmányon teleltek és csak tavasztól őszig járták a legelőt.

A lovak legelője mindig a hátasabb, füvesebb határrészeken volt kijelölve, mert az édes füvű legelőket szeretik. A ló a szarvasmarhával együtt, vagy annak nyomában is legelhet, mert a marha – fiziológiai sajátosságai miatt – csak a hosszabb füvet tudja legelni. Juhnyáj után – szintén fiziológiai okokból – a számos jószág, ló és marha nem tudott legelni.

A legeltető lótartásban kiemelten fontos, egész évi feladat volt az itatás. Ahol a közelben nem volt folyó, patak, felszíni vízfolyás ott az egyik legnehezebb munka az itatás volt.

A lovak legeltetése történhetett családi pásztorkodással (Palócföld), sorőrzéssel (Ormánság). A nagyobb településeken, mezővárosokban bérmunkás, fogadott pásztorok őrizték a ménest, amely kétféle lehetett. Az egész évben legeltetett, hámot, nyerget nem ismerő tőkeállatokat a szilaj-, pusztai-, tatárménesekben őrizték, míg a már betanított, a hámot ismerő munka állatokat – szántás, fuvarozás, hordás, nyomtatás, őrlés – a szelíd-, őrlős-, nyűgös-, béklyós ménesekben őrizték. Gyakran előfordult, hogy a lovak a gulyával együtt legeltek.

Terelésre főként a csikósok használták a karikást, a rövid nyelű, hosszú kötelű, díszes kivitelű bőrostort. Szintén a csikós munkaeszköze a pányva (hurok, árkány), amellyel a betörni szándékozott csikókat fogták ki a ménesből. A Duna-Tisza közén a rudas pányvát is használták a csikósok. A gondjaikra bízott állatokat egy ősi eszközzel, a mintegy 65 cm hosszú, 5 cm átmérőjű, mindkét végén kihegyezett hajítófával, cüvekkel védték a kóbor ebek, farkasok, tolvajok ellen.

A legelésző lovak elkóborlását kipányvázással vagy mozgáskorlátozó eszközzel akadályozták meg. Ezen eszközök egyik típusa a gúzs vagy nyűg, amely természetes anyagból, vesszőből, bőrből, kötélből készülhetett. Fejlettebb mozgáskorlátozó eszköz a béklyó, amely egy vasláncból és annak két végén az állat csűdjére kapcsolható bilincsekből áll. Ezek között voltak kulccsal záródók is, amelyeket a lólopás megelőzése céljából készítettek.

Istállós tartás

Az istállózás zárt, fedeles, padlásolt épületekben történik, s a takarmányozásnak, almozásnak, lógondozásnak kimódolt tárgykészletével rendelkezik. Az istálló rendszerint a gazda lakásának közelében található. Az istállós jószággal a gazdának folyton van tennivalója és ez kihat időgazdálkodására, munkaszervezésére. A lóistálló tartozéka a keményfa deszkákból készített hídlás, amely a trágyalét felfogó gödröt fedi be. Egy másik tartozék a strajfa, amely mintegy 10 cm átmérőjű, kb. 3 m hosszú, az egyik végével a jászolhoz, a másik végével az istálló mennyezetéhez lánccal erősített rúd, amellyel a kancákat, csikókat, illetve a teheneket választják el a lovaktól, hogy a rúgástól védjék őket. Főként a lóistálló tartozéka a falra függesztett szénaetető rács, a lajtorja, saroglya. Az istálló egyik legfontosabb „bútora” a jászol. A lovaké mindig magasabban áll, mint a marháké.

Szarvasmarhatartás

A szarvasmarhatartás szókincsének döntő része (bika, ökör, borjú, tinó, tulok, ünő) török nyelvekből került a magyarba, míg a tehén és tej szavunk óiráni eredetű. Ez utóbbi kettőből, illetve az andronovói műveltség régészeti leleteiből az ősmagyar marhatartás újkőkori kezdeteire lehet következtetni. A magyarországi kora középkori régészeti lelőhelyek csontanyagában a szarvasmarha csontok a teljes mennyiségnek mintegy 30 %-át teszik ki, megelőzve a lócsontok arányát is. A vizsgált csontok mintegy kétharmada tehéntől, egyharmada pedig hím állattól származik. A csont együttesek alapján az is megállapítható, hogy kistermetű, 112 cm-es átlagos marmagasságú egyedek maradványai. Ezért is mindmáig eldöntetlen kérdés a híres, nagytermetű szürke marha eredete.

A 19. század elején a Kárpát-medence legszélesebb körben elterjedt, külföldön is ismert fajtája volt a primigenius eredetű (Bos taurus primigenius) podóliai jellegű, címeres, hosszú szarvú, fehér szőrű magyar szürke marha. Ez nagytestű húsmarha, kiváló igavonó, tejtermelése azonban meglehetősen gyenge, évi 8000-10.000 kg. A szürke marha számos táji változatát említi a 19. századi gazdasági szakirodalom. A peremterületeken – a Kárpátokban – azonban számolni kell helyi tájfajtákkal is. Saját tájfajtát tenyésztettek a történeti Magyarország középkori német eredetű csoportjai is. A tájfajták eltűnésének felgyorsulását elsősorban a keresztezés, nemesítés következtében a 19. század utolsó harmadára tehetjük. A szarvasmarha-állomány átalakulásában Svájcból és Ausztriából behozott tenyészállatok kapták a főszerepet. A magyar szürke mellett mintegy 30 nyugati marhafajta vett részt az – összefoglaló néven – magyar pirostarkának nevezett fajta csoport kialakításában.

A paraszti gazdaságok marhatartásának a haszonvétel alapján négy fontos típusát különíthetjük el.

a., tehenészet, tejgazdálkodás
b., tenyészbikák nevelése
c., jármos ökrök nevelése, betanítása
d., marhahízlalás.

A tenyészbikák kiválasztásáról, beszerzéséről a mezővárosi, falusi elöljáróságok vagy az állattartó társaságok, közbirtokosságok gondoskodtak. A szilaj gulyákban a vemhesítés szabadon, ember (pásztor) felügyelete nélkül történt. A 19. század végétől azonban már egyre szélesebb körben terjedt az emberi felügyelet melletti – kézből való – fedeztetés. Ennek oka a fajtaváltás előrehaladása és a tartásmód megváltozása – az istállózó tartás elterjedése volt.

A szilaj gulyán a tehenek ellése emberi segítség nélkül történt. Itt a tehenek fejésével, a borjak elválasztásával is alig törődtek. Addig szopta a borjú az anyját, amíg annak teje el nem apadt. Istállózó tartásmód esetében azonban 10 hét után elválasztották a borjút. A háromhetes borjút sok vidéken már sós korpával kínálgatták, öt-hat hét után pedig már szénázgatni szokott. Ha az anyjával együtt kihajtották a legelőre, több módja volt annak, hogy szopását megakadályozzák. A legcélravezetőbb  volt a borjú szája elé felkötni valamilyen szopásgátló eszközt. Ennek egyik típusa a s kiálló, hegyes tüskékkel, szögekkel ellátott bőröv, amit aborjú orrára erősítettek. A hegyes tüskék sértették a tehenet, így az elrúgta magától a borjút. Ez a típus főleg Erdélyben és a Felvidéken volt használatos. A szopásgátlók másik csoportja a borjú orrára erősített, kihegyezett végű pálcákból készített négyzetes alakú fakeret, amelyet az Alföldön és Észak-Dunántúlon ismertek. A harmadik típus az un. billenős palóka. Ez a borjú orrlyukaiba akasztott tenyérnyi falap, amely eltakarja a száját, ha szopáshoz felemeli a fejét, legelni azonban tud tőle. Ezt is főleg az Alföldön használták.

Legeltető tartás

Magyarországon élesen elvált egymástól a közlegelőre naponta kihajtott állatok – a csorda - és a tavasztól – őszig a távoli legelőn élő marhaállomány – a gulya – tartásmódja. A csorda főként a fejőstehenek, kisborjak, illetve igásállatok csoportja, míg a gulyán a „tőkeállományt”, az eladásra szánt heverő-, hízó-, vágómarhákat őrizték a pásztorok. Az alföldi nagy mezővárosok nemegyszer 10-12 gulyájában – egyben-egyben ritkán volt kevesebb ezer állatnál – a számadó irányításával 7-8 bojtár gondozta az állatokat.

Istállózó tartás

Az istálló elnevezés eredetileg a lótartáshoz kötődő építményt jelentette. Erdélyben pajtának, a Felföldön é az Alföld nagyobb részén ólnak nevezték a marhák férőhelyét. A Karancs és Mátra vidékén a csűrrel egy fedél alá épültek voltak többségben. A lakóházzal egy fedél alá, de külön udvari bejárattal épültek az istállók a Cserhát vidékén és az Ipoly völgyében. Ilyenek találhatók a Dunántúl, a Kisalföld és a Felső-Tisza vidék falvaiban is. Az Alföld nagy részén azonban a lakóháztól külön álló, nemegyszer térben is elkülönülő gazdasági udvaron található épület volt az istálló. A 19. század vége felé a tejtermelő községekben téglából épült, nagyméretű, korszerű istállókat építtettek.
A marhaól fontos tartozéka a szénatartó és a jászol, amely mindig alacsonyabb, mint a lovaké. A marha takarmányozása is eltérő, ritkán, vagy egyáltalán nem kap szemes takarmányt. Országszerte ismert a szénából és búza-, árpa-, zabszalmából vegyített rázott, valamint a 19. század második felétől a tengeri szár. Főként a szarvasmarha eledele az apróra vagdalt széna, szalma, tengeri szár – a szecska, főleg az 1870-es évektől. Szántóföldön termesztett vetet takarmányként terjedt a 19. század elejétől a lóhere, lucerna, bükköny, valamit a tök és a répa.

Tejgazdálkodás

Magyarországon évszázadokon át főként a szaporulatáért tartották a szarvasmarhát, és igásökörként, vagy hízott marhaként értékesítették. Tejtermelő tehenészetek a főúri uradalmakban már a 17. század végén is léteztek. A tejgazdaság azonban igazi lendületet a 19. század végén, a városi fogyasztópiacok kialakulásával kapott.

Juh-, sertés- és baromfitartás

A juhot 10-11 ezer évvel ezelőtt háziasították, húsáért tartották. A domesztikáció helye Mezopotámia volt. A kitenyésztett öt fajtából az egyik dugóhúzószerűen csavarodó szarvú, gyapjas állat volt. Ez terjedt el az eurázsiai sztyepp-övezeteben. Régészeti adatok alapján a rackajuhok a népvándorlás korában jelentek meg a Kárpát-medencében, nem köthetők etnikumhoz.
A magyarság elődeinek juhtenyésztéséhez a nyelvtörténet szolgáltat adatokat. A magyar nyelv ótörök rétegébe tartozó szavak – kos, ürü, toklyó, gyapjú - azt bizonyítják, hogy népünk elődei már a kelet-európai sztyeppen jelentős juhtartást folytattak. Nyelvi bizonyíték nincs rá, de a régészeti és archeozoológiai kutatás azt vélelmezi, hogy a magyarok elődei már az ugor korban tenyésztettek juhot.

Fajták

A ma magyar juhként ismert V alakban felálló, pödrött szarvú racka csak a 16-17. században jelent meg a Kárpát-medencében. Bundájuk tincses szerkezetű, 25-31 cm hosszú durvább felszőrökből és finom pehelyszálakból áll. Jó tejelők, húshozamuk azonban csekély, lassan növekednek. Egy másik fajta, a cigája is a törököktől érkezett hazánkba.
A német parlagi juh, birka a középkor végétől megjelenik Magyarországon. A 18. század közepén egyes területeken – pl. a gödöllői uradalomban – már jelentős állományát figyelhetjük meg.
A Spanyolországból származó finomgyapjas juhfajta, a merinó az 1770-es évektől kezdve jelenik Magyarországon.
Az új fajtákkal együtt tenyésztésükhöz, tartásukhoz értő, elsősorban uradalmakban alkalmazott pásztorok – birkások – is jöttek, akik új eszközöket – juhászkampó -, viseletdarabokat – rajthúzli – és díszítési módot – spanyolozás – honosítottak meg.
A magyarországi juhászat szókincsét már a középkor végén vlach – román hatás érte. A főleg a tejfeldolgozás szókészletében jelentkező – orda, brinza, zsendice, bálmos, valamint bács és krinta – gyarapodás nem egy esetben szláv nyelv közvetítésével érkezett.

Tartásmódok

Földes László a Kárpát-medencei juhtartást főleg az építmények alapján rendszerezte és négy, részben táji, részben történeti csoportra osztotta: havasi juhászat, kosarazó juhászat, alföldi rackatartás, merinó tartás. Paládi-Kovács Attila az állatállomány tulajdonosai szerint megkülönböztetett 1.) paraszti -, 2.) uradalmi- 3.) pásztori juhtartást.
1. A paraszti juhtenyésztés esetében egy-egy település juhtartó gazdái egy, vagy több nyájba adták össze állataikat. A közösen választott pásztor irányítását, a legelővel kapcsolatos ügyeket a gazdatársulat választott vezetősége végezte. A nyájak a tavaszi kihajtástól az őszi beszorulásig folyamatosan a legelőn tartózkodtak. Ekkor a fejést, tejfeldolgozást a pásztor végezte a szálláson. Ha a legelő közel volt a településhez, a nyájakat esténként hazahajthatták, így a fejést és a tejfeldolgozást az állattulajdonos gazdacsaládok maguk végezték. Ilyen juhtartó társaságok elsősorban az Alföldről és Erdélyből ismertek, de a Kárpátokban élő szomszéd népeknél is előfordultak.
2. Uradalmi juhászat.  A kiterjedt erdőkkel legelőkkel rendelkező uradalmak a juhászatot önálló üzemi keretek között szervezték meg. Az uradalmi juhászatok száma, a tartott állatok mennyisége a 18-19. század fordulóján nőtt meg ugrásszerűen. A juhászok vagy uradalmi cselédek voltak, vagy állománnyal igen, de legelővel nem rendelkező vállalkozó jellegű feles juhászok.
3. Magatarti juhászat. Már a 16. századi dézsmajegyzékek említenek föld nélküli, csupán állatállományuk hasznából élő juhászokat. A magatarti juhászatnak a 20. században Szabolcs megye volt az igazi hazája. A föld nélküli, vagy kevés földű juhos gazdák kezdetben néhány tucat saját, valamit ismerőseiktől a magukéhoz fogadott állatokból, legalább száz egyedből szervezték a nyájat. Földdel nem rendelkezvén legelőjoguk, legelőterületük sem volt. Állataik számára nyári legelőt béreltek, nemegyszer 100-200 km-re is lakóhelyüktől, falkájukat jövet–menet az utak mentén lopva legeltették. Gyakorta vállaltak feles juhászatot is. Juhászatból szerzett jövedelmüket földvásárlásra fordították.

Legelők, legeltetés

A juhokat rendszerint Szent György-napkor (április 24.), ritkábban József napkor (március 18.) hajtották ki először. Külön nyájakba verték a meddőket, növendékeket és a hímeket, valamint a tavasszal ellett fejősjuhokat. Ez utóbbiak gondozása a fejési és tejfeldolgozási kötelezettség miatt jóval több munkával járt. A juhok legfontosabb legelői az ősgyepek. Egy 18. századi gazdasági szakíró a hegyoldalak, illetve puszták apró füvét tartotta a legjobb juhlegelőnek. A juhok legelőjét elkülönítették a számosállatokétól, mert a juhok után ezek már nem tudtak legelni. Amikor a gyeplegelő füve elfogyott, kiégett az aratást követően a tarló volt juhlegelő, de a csak egyszer kaszálható réteket is juhok legelték a széna behordása után. A nyomásos határhasználati rend ugarnyomása is nélkülözhetetlen juhlegelő volt. A káposzta termelő községek káposzta tarlói, a betakarított kukorica lábon álló szára is alkalmas juhlegelő volt.

Építmények a legelőn a juhok és pásztorok részére

A havasokon és a középhegységekben hordozható kunyhókat – kaliba – használtak a pásztorok. A Nagyalföldön és az Északi-Középhegység területén földkunyhókat is készítettek. Nádból készült a legegyszerűbb hordozható kunyhóféle: az enyhhely vagy ekhó. Szintén nádból készült a hortobágyi pásztorkodás legjellemzőbb építménye a vasaló vagy főzőkarám. A cserény a Kiskunság puszta legelőinek pásztorépítménye, amely kb. 150 cm magas, vesszőből font falakból összeállított szélfogó. A hegyvidéki juhászszállások nélkülözhetetlen építményei a juhtej feldolgozására és a sajtok érlelésére és raktározására szolgáló sajtházak – esztenák, komárnyikok. Az állatok számára állított legjellegzetesebb építmény a tető nélküli, csupán falazatokból álló, többnyire szétszedhető és továbbhelyezhető juhkarám, amelynek területenként más és más neve van. Az építmény egyik elnevezése a kosár, ehhez csupán az éjszakai egyben tartás fogalma tartozik. A másik elnevezés az esztrenga, amely leginkább a fejősnyájak fejőnyílással ellátott, a kosártól egyébben lényegileg nem különböző építményeit jelöli. Az Alföld nagy pusztáin létezett egy megkorcolt nádból készült falazatokból álló, földbe ültetett nyitott építmény, amelyet szárnyéknak nevezünk. Mindenütt úgy állították fel, hogy az uralkodó széljárás ellen védje az állatokat. Ezeknek ugyanis jellemző tulajdonsága, hogy a széllel szembefordulva elindulnak annak irányában. A Dunántúl nagyobbik felének és az Északi-Középhegységnek a juhászai a nyári legelőkön is használtak zárt, fallal készült, fedett építményeket. Az Alföldön és a Dunántúlon a belterjes merinó juhtartás legfejlettebb építmény a zárt, tetővel fedett, nagy befogadóképességű hodály.

Terelőeszközök

A juhok természetes tulajdonsága az, hogy mindig követik az elöljárókat, megismerik bégetését, szagát, kolompja hangját. Ezért számos területen gyakorlat volt a juhász kezéhez szoktatott vezérürü nevelése, használata. A juhász betanította arra, hogy őt kövesse. A saját névvel szólított, nyírással is megkülönböztetett vezérürük vezették a nyájat. A legelőn a pásztorolt állatok mellett pásztorkutyákat is találhatunk. A 18. század végén a nagytestű kutyák – komondor, kuvasz – feladata az őrzés volt, nem a terelés. A terelőkutyák – puli, pumi, mudi – a 18. század közepétől honosodtak meg. A legelő állatokat elsősorban csaholásukkal irányították.
Az állatok terelését szolgálták a pásztorbotok is. Hosszukat a pásztor testmagasságához mérték. Minden esetben keményfából készítették, hosszasan edzették, érlelték. A juhászok botfajtája a juhászkampó, amelynek vastagabbik végén természetes, vagy felerősített fémkampó van. Az Északi-Középhegység területén ezeket csak a magyar-szlovák etnikai határig használták. A juhászkampó nem csak munkaeszköz, hanem jelkép is, ezért ünnepi alkalmakkor is magukkal hordták.

Sertéstartás

A vadon élő sertések kb. tízezer évvel ezelőtt csatlakozhattak az emberekhez. A háziasítás kezdetén a Fekete-tenger partvidékén élő halászközösségek hulladéka csalogathatta az emberek közelébe a népes populációban élő vad sertéseket. A földművelő gazdálkodás neolitikumbeli meghonosodásával a sertéstartás is terjedt.
A régebbi régészeti és néprajzi szakirodalom úgy vélte, hogy a nomádok nem tartottak sertést. E tétel tarthatatlanságát bizonyítja, hogy a magyarság sertéstartásának alapszókincse az ugor korra – emse – illetve a törökségi népek körére – disznó, ártány, kan – vezethető vissza. Középkori okleveles forrásaink egyöntetűen a középhegységi bükkös-tölgyes erdők jelentős sertéstenyésztéséről szólnak.

Fajták, fajtaváltás

A 18-19. századi források a helyileg tenyésztett sertésfajták neveit tömegesen tartalmazzák a sokféle elnevezés alatt azonban lényegében négy fajtát fedezhetünk fel: 1. szalontai, 2. bakonyi, 3. lengyel vagy hegyi disznó, 4. tüskés szőrű vagy erdélyi disznó. A 19. században lezajlott első fajtaváltás eredménye a mangalica zsírsertés, amelyet két ősi tájfajta (a bakonyi és a szalontai), valamit a szerbiai sumadia sertés keresztezéséből Magyarországon tenyésztettek ki. Ez a fajta a 19. század közepére egységesítette a Kárpát-medence sertéspopulációját.
A 19. század utolsó harmadában megkezdődött az angliai tenyésztők által kialakított hússertésekkel történő keresztezés. Az ilyen típusú állatok azonban csak a 20. század második felében váltak általánossá.

Sertéstartás természetes takarmánybázison

A legeltetett sertések csoportjait többféleképpen nevezték. A konda tavasztól őszig legelőn tartózkodó nyáj elnevezése, a csürhe pedig naponta jár ki. A sertések egyik jellegzetes külterjes tartásmódja a réti tartás. A középkori adatok is arra mutatnak, hogy ahol lehetett, vízjárta területeken tartották a sertéseket. A réti tartás legtöbb történeti adata a Kis-és Nagy-Sárrétről, a Bodrogközből, a Taktaközből, Rétközből, illetve a Duna-menti, régebben szabályozatlan mélyföldekről, a Sárközből, Mohács környékéről, a Dráva mentéről és az Ormánságból ismert.
A külterjes tartás másik jellegzetes formája az erdei legeltetés, makkoltatás. Hazánk természetes erdőtakarója kitűnően alkalmas volt legeltetésre tavasztól őszig, és erdei hízlalásra, makkoltatásra ősszel, tél elején. A Dunántúlon, a Bakonyban, Zselicben, Göcsejben, Ormánságban, Sárközben volt jelentős a makkoltatás már a középkor óta. A dél-dunántúli területek a szlavóniai Dráva-Száva közötti területekkel álltak kapcsolatban. Az Északi-Középhegység területén nemcsak a saját állományt makkoltatták, hanem a szomszédos Alföldről is jelentős számban fogadtak nyájakat.

Belterjes sertéstartás

Belterjes sertéstartásnak nevezzük azt a módot, amikor már gondoskodnak az állatok téli takarmányozásáról, hízlalásáról. Ennek régi formája a természetben található termékek összegyűjtése, amelyek között legfontosabb a tölgy- és bükkmakk. A sertések táplálásában állati eredetű anyagok is – szárított hal, csík, madártojás, tej, savó – is felbukkannak. A serfőzdék, pálinkafőzdék melléktermékein – moslékon – illetve malomporon is hizlaltak sertéseket.
A 19. század utolsó harmadától a kukorica döntő szerepet kapott a sertéshízlalásban, legtöbbször áztatva, moslék formájában. Ugyancsak jelentős szerep jutott a hízlalásban az emberi fogyasztásra alkalmatlan burgonyának, valamint a takarmánytöknek.

Építmények

A magyarság a Kárpát-medence különböző tájain sokféle sertésólat használt, amelyeknek kettős céljuk volt: megakadályozni az elkóborlást és a kártételt, valamint a hízlalás idejére lecsökkenteni az állatok mozgását. A 19. században már széles körben elterjedt a talpgerendán álló, szállítható, könnyen összeállítható hidas, hidasól.

Baromfitartás

A 199-20. század fordulóján készül mezőgazdasági statisztikák szerint a háziszárnyasok 60-70%-át tették ki a tyúkok. Az északi népterület falvaiban és Erdélyben a tyúkokon kívüli egyéb baromfifajták együttes számaránya elenyésző volt. A vízi szárnyasok közül a lúdtartás volt a hagyományosabb és jelentősebb.
Az Alföld és ennek is a déli harmad része nemcsak a baromfiállomány mennyiségi mutatóival tűnik ki a Kárpát medencei térségek közül, hanem a tenyésztett fajták gazdagságával és a piacra termelés dominanciájával is. Mindez összefügg a természetes élőhelyek gazdagságával, valamint a takarmányozás lehetőségeinek viszonylagos bőségével. A vízi szárnyasok tenyésztő körzetei a folyóvizekhez kapcsolódtak. A 19. századi ármentesítő, folyószabályozó munkák következtében csökkent a ludak és növekedett a kacsák száma.
Habár az Amerikából származó pulykát parasztságunk évszázadok óta ismeri, csak a 19-20. század fordulóján növekedett meg jelentősége még fő tenyésztőkörzeteiben – Békés és Csongrád megyében – is.

Baromfihús, baromfi kereskedelem, hús-, tojás-, tollhaszon

A háziszárnyasok jelentősége a népi táplálkozásban folyamatosan növekedett a 19-20. században. Egy Abaúj megyei községben pl. csak az 1950-es években vált normává, hogy vasárnaponként csirkét vágtak ebédre. Csirkét vágtak a vendég érkezésekor,, vagy családtag hosszú útra indulásakor is. A tyúk– csirke leves hagyományos gyermekágyas és beteg koszt.
Az alföldi mezővárosok lakói kezdeményezték a tömeges libahízlalást. A hízott libát, libamájat jó áron vásárolták meg a parasztoktól a kóser húsboltok, s még Angliába is exportálták. Töméssel a pulykát is fel lehet hizlalni 10 kg-on felüli súlyra.
A magyar parlagi tyúk betegségeknek ellenálló, de kistermetű, nem nagy tojáshozamú fajta volt. A tyúktojás már a 17. század elején is piaci áru volt, ha szerény mértékben is. A 18-19. században erre az üzletágra szakosodott tyúkászok bonyolították le az Ausztriába irányuló baromfi és tojáskivitelt. A 19-20. század fordulóján tojásértékesítő szövetkezetek alakultak Tolnában, Baranyában, Nyugat-Magyarország és a Bánság egyes falvaiban.
Ágytollnak – az ókor óta – csak a vízi szárnyasok tollát gyűjtik. A 18. századi források már gyakran emlegetik a paraszt háztartások tollal töltött dunnáit, párnáit. A tisztaszobában ezekből álló magas ágy a vagyonosság egyik jelképévé vált. A 18. században már a magyar tollkivitel is jelentős volt. A háztartások tolligényéét érzékelteti, hogy egy-egy dunyhába 7-8 kg pehelytollat, egy-egy párnába 2,5 kg fosztalékot töltöttek. A lúdtenyésztésre kevésbé alkalmas tájakon agy ágytoll beszerzése nagy anyagi erőfeszítést követelt meg. Példaként említhetjük, hagy a kalotaszentkirályiaknak, akik az Érmellékre jártak ágytollat venni vagy egy tinót, vagy egy 200 kg-os sertést kellett eladniuk, hogy a szükséges ágytollat megvehessék.

Haszonvételek

Ló:

Munkaállatként nagyon fontos szerepet töltött be az erőgépeket nélkülöző társadalmakban. Hátas, nyerges, málhás állatnak egyaránt használható. Befogták különböző járművek, szállító-  (taliga, kocsi, hajó) és talajművelő eszközök (eke borona) elé. A magyar nyelvterület legnagyobb részén elterjedt szemnyerési eljárás, a nyomtatás is túlnyomórészt a ló munkaerejét hasznosította. A nyomtatáshoz hasonlított a szárazmalmokban, taposómalmokban végzett munkájuk is. Igénybe vették a lovak munkáját a bányákban: főleg a csörlőket húzatták velük, de a tárnákban járó csilléket is lovak vontatták. A Dunán és a Tiszán a gőzhajók megjelenéséig lovak vontatták árral szemben a gabonával megrakott fahajókat.
A 18. század vége óta paraszti lótartás egyik fontos haszonvételi formája volt a csikónevelés, eladás. A gazdák a legjobb csikókat katonalónak, remondának szánták. A hadsereg 4 – 5 éves lovakat vásárolt. Egészen a második világháborúig állandó és biztosan fizető vásárlóként volt jelen.
A szabadban, vagy falak nélküli, csak tetővel ellátott építmények alatt teleltetett lovak hosszú rabszőrt eresztettek.  A kora tavaszi, többnyire Szent György-napi csikónyírás ünnepi alkalom volt.  Lószőrből szőrkötelet, szőrnyűgöt, árkányt – pányvát, ostorcsapót sodortak, apró dísztárgyakat készítettek. A hosszabb farok- és sörény szőröknek fő vásárlói a szitakészítő mesterek voltak, de meszelőt és ecsetet is készítettek belőle.
A ló és szamár fejéséről a legtöbb vidéken nem is hallottak. A Kiskunságban, a Nagysárréten és a Palócföldön köhögés elleni orvosságként alkalmazták a friss – édes – ló- és szamártejet. A Tolna megyei Bogyiszlón a19. századig megmaradt az erjesztett lótej – a keleti nomád népek kumisz néven ismert itala – fogyasztásának szokása.
A lóhús fogyasztása még az Árpád-korban visszaszorult, csupán a rideg pásztorok körében érte meg a 19. századot. A 20. században a lóhús háborús ínség eledellé vált. Egyes vidékeken (Jászság, Heves megye, Nagy- és Kiskunság )a munkából kiöregedett szamarat meghizlalták, majd levágták, zsírját kisütötték, húsából kolbászt készítettek.

Hátalás, nyergelés, málhás szállítás

A ló hátalására a Kr.e. 2. évezred közepétől vannak bizonyítékok. A magyarok elődei  szavaink – ló nyereg, fék, ostor – tanúsága szerint az ugor korban ismerkedetek meg a lóval, lovaglással. Az Alföld nagy határú városaiban , községeiben még a 20. században lóháton közlekedtek, csak a kerékpár elterjedése szorította vissza ezt  a módot. Ünnepélyes alkalmakkor lovas bandériumok, napjainkban hagyományőrző lovas csoportok emelik a rendezvény fényét.
A hátas ló irányítása már az ugor korban is zablával, kantárral történt. A magyar zablák két nagy csoport – rudas zabla és a középen csuklós csikózabla – sorolhatók. A ló hátalásának nem feltétlen kelléke a nyereg, főleg a pásztorok gyakran lovagoltak nyereg nélkül. Az alföldi csikósok esetleg patracot vetettek a ló hátára. Ez kis darab pokróc, vagy vánkos volt, amelyet kengyelszíjjal láttak el.
A magyar nyereg szerkezete a honfoglalás korától a 19. század végéig alig változott: két puhafa deszkából faragott nyeregszárnyból áll, amelyeket elöl, hátul egy-egy keményfából faragott kápa fog össze. A két kápa között feszítették ki a farbőrt, erre került a nyeregpárna. A nyereg fontos tartozéka a kengyel, amelyben a lovas talpa nyugszik. A 17-19. századi kengyeltípusok között megtalálható a puhatalpú lábbelikhez alkalmas körte alakú forma éppúgy, mint az egyenes talpallójú nyugati kengyel.
A málhás szállítás a 20. században leginkább az alföldi juhászok körében volt ismert. A nyájjuhász  mindenét magával hordta szamara hátán. Ahol az este érte őket, letanyáztak, vizet kerestek, majd főzni kezdtek. A málhás nyereg elnevezése tergenye, a szó eredete feltáratlan ismeretlen. A lovak málházása az Alföldön és a Dunántúlon ritkán fordult elő, lényegében alkalomszerű volt. Az Északi –Középhegységben is szórványosan fordult elő, az út- és terepviszonyok, valamint a szegénység által kikényszerítve. Erdélyben viszont fontos szerepet játszott a málhás szállítás.

Fogatolás

A fogatolás eszközkészlete meglepően egységes a magyarság körében: csaknem kizárólag a szügyhám, a „magyar szerszám” használatos. Nyakhámot, vállhámot az ország nyugati, északnyugati szélén, néhány dunántúli városban és Budapesten használtak nehéz, „hidegvérű” igás lovaikon a fuvarosok. Az első világháború után ezt az eszközt helyenként a szarvasmarhán is alkalmazták.
A 20. században magyar fogatolást az egész nyelvterületen  a kétlovas fogat jellemezte. A magyar parasztság egy rudas járművei páros fogtolást kívánnak, egy lovat csak kényszerűségből fogtak be.
A jármű fékezésére és a tolatásra különböző eszközök szolgálnak. Erdélyben a farhámmal kiegészített egészhámot használják. Ennél a szerszámnál a nyakló hiányzik, mert szükségtelen. Az Alföld, a Kisalföld, Dunántúl magyar lófogatai nyaklóval, vagy a szügyellőtől a rúdhoz kapcsolódó tartólánccal tolatnak, illetve fékezik a járművet.
A kocsizással terjedt a lovak patkolása A patkó szavunk a14. századtól ismert a nyelvben, a kovácshoz hasonlóan délszláv jövevényszó. A lópatkónak többféle formája ismeretes. Különbséget tettek a nyári és téli patkó között is.

Szarvasmarha

A szarvasmarha tartás a legtöbb vidéken a paraszti gazdaság önellátását segítette. A gazdaságok számára igaerőt szolgáltatott, a háztartás hús- és tej ellátását biztosította. Iparosok bőrét, szőrét, faggyúját is feldolgozták, trágyájának a talajerő visszapótlásban volt jelentős szerepe.
A 15. század végétől ismerjük a vágómarha kivitel növekvő mennyiségét, amely a 16-17. században meghaladta az évi 100.000 darabot. Túlnyomórészt bajor és osztrák városokba irányult, de a cseh, morva, sziléziai városok valamint Velence is jelentős felvevő volt.
Több évszázados hagyománya él Magyarországon a marhahízlalásnak. A hízó marha falkáját és a hízott állatot is göböly (Dunántúl), sőre (Tiszántúl) pőcs (az Alföld északi pereme) néven említették. A 18. századi Dél-alföldi uradalmak, a kincstári kezelésben lévő pusztákat bérlő görög, örmény, bolgár kereskedők valamint az alföldi városok gazdái füvön hizlalták a jószágot. A 19. század végétől istállóban történt a marhahizlalás. Eleinte a kimustrált, idősebb ökröket fogták hízóba, a 20. század második felében a bika hízlalásvolt a háztáji gazdaságok egyik legfontosabb jövedelemforrása. A hízó marha naponta háromszor kapott enni, takarmánya a széna, szecska és abrak mellett szárított zöld takarmány, lóhere, csalamádé. A 19. század közepe óta sok marha hízott fel a sör- és cukorgyárak melléktermékein is.
Marhahús értékesítésére szakosodott mesterség a mészárosság. A 14-15. században már a városok leggazdagabb céhes iparosai közé tartoztak, bekapcsolódtak a marha kereskedelembe is. A mezővárosokban a mészárszék tartás jog és az abból származó haszon a földesurat illette. A pásztorok is kedvelték a marhahúst. Külsérelmi nyom elkerülésével megölt jószágot frissen, gulyásos húsnak készítették el, vagy a faggyúban főtt húsból 4-5 napi napon szárítás eredményeként szárazhúst készítettek. A marhafaggyút a magyar módra dolgozó tímárok használták, de gyertyát is mártottak, szappant is főztek belőle. A nyers marhabőr Magyarország fontos kiviteli cikke volt a korábbi évszázadokban. A kivitel nagyságrendjét jelzi, hogy előfordult 20 ezer darabos értékesítés is.
A szilaj marha téli szőréből kötelet sodortak, nemezt készítettek. Ez utóbbit takaró és süveg készítésre használták. A marha szarvát a fésűsök dolgozták fel csatnak, gombnak, fésűnek, azonban a pásztorok is szívesen foglakoztak megmunkálásával.

Tejhaszon

A tej a 19. század végéig csupán mellékes haszna volt a marhatartásnak, mert a tejet, tejterméket alig lehetet értékesíteni és a paraszti táplálkozásban is mellékes szerepe volt. A szarvasmarhát főleg a szaporulatáért tartották.
A tej és tejtermékek városi piacai a 19. század utolsó évtizedeiben alakultak ki, egyes uradalmakban azonban már a 17. század végén léteztek tejtermelő tehenészetek. 1895 táján vett nagyobb lendületet a paraszti gazdaságokra építő tejszövetkezeti mozgalom. Ezen gazdaságoknak már meghatározó szerepe volt az ellátásban már az első világháború előtti években is.
A tehénfejés eredetileg férfi munka volt és csak a 19. század végé, a fajtaváltással és a tejgazdálkodás fellendülésével vált női munkává. A fejés eredetileg állva, vagy guggolva történt, a fejőszék használata későbbi fejlemény. A 20. század elejéig fenyődeszkából készített magas dongás faedényekbe fejtek, amelyet a peremvidékek háziiparosai nagy tömegben készítettek és szállítottak az Alföldre. A bádogból készült fejőedények az első világháború utáni években kezdtek jobban terjedni.
A tehéntej feldolgozása a magyar nyelvterület túlnyomó részén oltó nélküli eljárással, spontán tejsavas erjedéssel történt. A kifejt tejet hűvös helyen több napig tárolták, a fölét leszedték. A tejfölből köpüléssel készítették a vajat. Az összegyűlt enyhén savanyú aludttejet megmelegítették, hevítették, az így keletkezett összecsomósodott rögöket – túrót – az e célra szolgáló vászonkendőbe téve kinyomkodták, kicsepegtették.

Igázás

A nehéz ágyekék vontatása a középkorban ökrökkel történt, amelyekből akár 8-10-et befogtak az eke elé. Több gazda állatait összefogva cimborában szántott. Az urbéres szolgálatok kötelező hosszúfuvarját is ökrök vonta szekérrel kellett teljesíteni. Lovakkal inkább a kisebb terhek fuvarozását és a személyszállítást végezték. Hajóvontatásra, nyomtatásra, a szárazmalmok meghajtására is a lovakat alkalmazták. A 19. század folyamán, főleg a második felében a talajművelő eszközök korszerűsödése és számos más tényező hatására egyre inkább hátértbe szorult az ököriga és a lófogatok száma növekedett. A 19. század végén az alföldi megyékben inkább lófogatot, Erdélyben, Nyugat-Dunántúlon és több felföldi vármegyében inkább ökörigát használtak.
A magyar nyelvterületen a szarvasmarha befogásának módja egységes – különösen, ha más nyugat- és közép európai térséggel hasonlítjuk össze. A magyarság szinte kizárólag a keretes marigát alkalmazta a szarvasmarhák páros fogatolására. Általában az ökröt használták igavonásra, csak a törpebirtokos szegényparasztság körében fordult elő a tehenek igázása. A páros fogatolásnak meghatározó szerepe volt, egyes jármok legkorábban a 19. század közepén jelentek meg.
A járom méreteit a befogott állat testnagyságához és az elvégzendő munkához igazították. Különbség volt a  szántó, a szekerező és az ekekapázó járom méretében. Ez utóbbi esetben a kapásnövények sortávolságához kellet igazítani a munkát végző állatok (ökrök) nyomvonalát.
A Szigetköz néhány falujában, valamint Sopron és Mosonmagyaróvár környékén előfordult a homlokiga is. Ezt szíjjal, vagy kötéllel erősítették az ökör, vagy tehén szarvára, homlokára és az állat istránggal, hámfával vontatta a járművet, vagy ekét. Az eszköz Felső-Ausztriában, Csehország délnyugati határvidékén elterjedt, onnan kerülhetett a Kisalföld említett tájaira a 18-19. század folyamán.
Az egyes iga szélesebb körű elterjedése Magyarországon az első világháborúhoz kapcsolható. A magyar parasztság köréből rekrutálódott katonáink Elzász-Lotharingiában, Lombardiában, Tirolban, Burgenlandban, Morvaország valamint Galícia falvaiban láthatták ezeket és a háborút követő ínséges időben használni kezdték. Az ország különböző részein 9 formai változatát lehet megkülönböztetni, ez is újdonságára vall.
Az ökörkumet az egyes járom egyik változatának tekinthető. Az eszköz eredetileg lószerszám volt: szőrrel tömött párnákból bőrből készült ovális alakú nyakhám. A 20. század elején szórványosan jelent meg, főként a magyar nyelvterület peremén (Moson, Bars, Abaúj megyék.)
A szarvasmarha igázásának terminusai szláv nyelvi hatásról tanúskodnak.

A juhtenyésztés haszonvételei

A juh húsát hazánk lakossága szívesen fogyasztotta. Fogyasztása főleg az őszi mustrától a disznóölésig tartott. Vágták az átmeneti rítusok  - keresztelő, kézfogó, lakodalom -, a gazdasági- és egyházi év – aratás, szüret, búcsú – ünnepeire.
A korábbi évszázadokban a juhtartás fő haszonvétele a gyapjú volt. Az állatokat nyírás előtt többször megúsztatták természetes vizekben. A rackák fürdetése azonban szokás.  A magyar juhot évente egyszer – tavasszal -, a merinót kétszer – májusban és augusztusban – nyírták. Arra törekedtek, hogy  a bundát egy darabban fordítsák le róla.
A kosarazás, azaz az áttelepíthető juhkarámmal történő trágyázás az alföldi és dombvidéki juhtartás sajátossága. A szántóföldeket – a tarlót, az ugart – és a kaszálóréteket kaszálás után kosarazzák. Ez a gyakorlat Európa számos országában ismert volt, nemcsak a juhokkal, a marhákkal is gyakorolták. A juh trágya más jellegű felhasználása a tőzegkészítés. A birkahodályokban a tél folyamán felgyűlt és az állatok által összetömörített trágyát ásóval kockákra vágták, megszárították és tüzelőként hasznosították.

A juhtej feldolgozása eltér a tehéntej feldolgozásától. A magyarság tejfeldolgozási ismeretei a koraújkorban az oltót alkalmazó sajtkultúrával bővültek. Oltóval többnyire a juhtejet dolgozták fel, ennek menete a következő: az állati (ritkábban növényi) eredetű oltóval összekevert tejből keletkezett alvadékból kiszűrik a kicsapódott anyagot. Ez a gomolya. A gomolyát vagy frissen fogyasztják, vagy tovább kezelve, érlelve, feldolgozva más sajtot, vagy túrót készítenek belőle. A gomolya kiszűrése után megmaradt zsíros savót vagy végterméknek tekintik, vagy tovább feldolgozzák. Végtermékként a sertéshízlalásban (Alföld) hasznosítják. A további feldolgozás esetében a savót felforralják, ekkor soványabb túró – zsendice, orda – csapódik ki belőle, amelyet frissen fogyasztanak, vagy más sajtféleséget készítenek belőle. A juhtejből, vagy annak feldolgozott termékeiből való részesedést a közös falusi nyájak esetében kellett megszervezni. Ennek két fő formáját ismerjük: 1.) a tejből, 2.) a tejtermékből való részesedést.