8. A DUNA-MENTE REGIONÁLIS ÉS ETNIKUS KULTÚRÁI. A BUDAPEST-KÖRNYÉKI TELEPÜLÉSEK. A MUNKAMEGOSZTÁS SPECIÁLIS FORMÁI

8.2. Magyarországi etnikus kultúrák

A Duna-mente hagyományos népi kultúráját jellegzetes, etnikai csoportokhoz köthető minták színezik. Éppen ezért nem lehet regionális kultúrákról beszélni az etnikai hagyományok összegzése nélkül.

8.2.2. szlovákok

A magyarságot északról határoló népcsoport, melynek nyelvi és etnikai gyökerei már a középkort megelőzően kialakultak, de egységes népcsoporttá, majd nemzetté a középkort követően váltak. A köznyelv tótoknak nevezi a szlovákokat. Északon a magyar-szlovák nyelvhatár viszonylag élesen meghúzza a két népcsoport közötti választóvonalat, ám az egyes történeti korszakokban gyakran változott. Az ellenreformáció hatására, a 18. században evangélikus vallású szlovák csoportok települtek az Alföld különböző részeire, elsősorban Békés megyébe (pl. Tótkomlós) és Nyíregyháza környékére. Utóbbiakat a népnyelv a tirpák gúnynévvel illette. Jelenleg Magyarországon, a felsorolt területeken kívül, elsősorban a Börzsöny vidékén (pl. Nógrád) és a Pilisben (pl. Pilisszentlélek) találhatóak szlovákok lakta települések. A magyar népi kultúra állandó kapcsolatban és kölcsönhatásban állt a szlovák területek kultúrájával. Jó példa erre a magyar népnyelvben használatos foglalkozás név, a "drótos tót" elnevezés.

8.2.3. németek

A magyarországi németek több hullámban, már az államalapítás környékétől kezdve települtek a Kárpát-medencébe. A két legnagyobb betelepülési hullám a 13-14.- és a 17-18. századi volt. A magyar köznyelv a középkorban betelepülteket szászoknak, míg az újkorban Magyarországra érkezőket sváboknaknevezi. A különböző korszakokban betelepült németek kultúrája nem egységes, részben a származási területük és a beszélt nyelvjárásaik változatossága, részben eltérő tevékenységi területük, foglalkozási hagyományaik miatt. A magyarországi németek száma a 20. század elején megközelítette a 2 milliót. A németségen belül csak az erdélyi szászok (elsősorban Brassó környékén), a századforduló idején körülbelül 200 ezres nagyságú csoportja rendelkezett erős és fejlett, közel 800 éves területi önkormányzatra és rendi kiváltságra visszatekintő nemzeti öntudattal, különálló, autonóm nemzeti egyházi és kulturális intézményekkel, iskolákkal. Az 1868-as nemzetiségi törvényt követően nagyobb erejű politikai mozgalmat indítottak a kollektív politikai jogok megszerzése érdekében. A felvidéki bányavárosok, Budapest és a dunántúli városok német lakossága a 19. század második felében gyorsan asszimilálódott, ezalól talán csak a nyugati határszél néhány városa a kivétel (Pozsony, Sopron). Erősebb nemzeti öntudat nem a városi németségen belül, hanem a 18. században betelepített több mint félmilliós bánsági sváb parasztság körében jelentkezett. A magyarországi németség három vidéken alkotott összefüggő, paraszti életmódot folytató lakosságot. Bánság mellett Bácska és Tolna-Baranya területén voltak ezek a tömbök. Szórványban élő német települések találhatóak Budapest és a Dunakanyar környékén (Vecsés, Soroksár, Budafok, Budakeszi, Nagykovácsi, Dunabogdány, Nagymaros, Nőtincs, stb.), melyek néprajzi jelentősége nagy. Némelyik település egy gazdasági tevékenységre specializálódott, melyben márkanévre tettek szert, mint a vecsési savanyú káposzta vagy a nagymarosi málna. A magyarországi németségre általánosan jellemző, hogy polgárosultabbak voltak, mint környezetük. A parasztgazdaság jövedelmét nem fordították ceremonális kiadásokra (ruházat, lakás, státusszimbólumok), hanem visszaforgatták a gazdaságba. Fogékonyak voltak az újításokra, a termelékenységet tartották szem előtt. Puritán módon éltek, dolgos, munkaszerető emberek voltak. Hogy a vagyon és a gazdaság ne aprózódjon el, jogszokásaik között fellelhető a törzsöröklés. A magyarországi németek száma a második világháború és az azt követő kitelepítések során jelentősen megcsappant.

8.2.4. cigányok

Észak-indiai eredetű népcsoport, ahonnan az 5.-10. században kezdték meg vándorlásukat Európa felé. Magyarországon először a 15. század elején jelentek meg (Brassó környékén). Az elkövetkező évszázadok során számuk lassan, de folyamatosan gyarapodott. Vándorló életmódjukat, bár már Mária Terézia és II. József is kisérletet tett szervezett letelepítésükre, egészen a 20. század közepéig tartották. Jelenlegi számukat nehéz megállapítani, mert a vegyes házasságok mellett a pejoratív és negatív tartalmat nyerő cigány névvel kevesebben azonosítják magukat, mint ahányukat a környezetük annak tart. Becsült számuk Magyarországon a 20. század végén 300-800 ezer közöttre tehető. A cigányok az egész országban szétszóródva élnek, legnagyobb koncentrátumban Szabolcs-Szatmár-Bereg, Hajdú-Bihar, Borsod-Abaúj-Zemplén és Békés megyékben, valamint Budapesten találhatóak. A magyarországi cigányság több kisebb, nyelvi, etnikai és foglalkozási csoportra tagolódik. A magyarországi cigányok nagy része az 1970-es években (71%-a) magyar anyanyelvű volt. E mellett 21,2%-a cigány anyanyelvű, 7,6%-a román anyanyelvű és 0,2%-a egyéb anyanyelvű volt. A magyar paraszti társadalomba gyökeresen eltérő kultúrájuk következtében nem sikerült asszimilálódniuk, de hagyományos mesterségeik jól illeszkedtek a hagyományos paraszti tevékenységekhez. Jellegzetes cigány foglalkozás a teknővájás, a vályogvetés, az üstfoltozás, a lókereskedés, a muzsikusság és a cigánykovács mesterség. Családneveikben mindmáig megőrizték e foglalkozások emlékét (Lakatos, Orsós, Rézműves, Kovács). Társadalmi szervezetük és kulturális állapotukból adódik, hogy nem tekinthetők önálló nemzetiségnek vagy nemzeti kisebbségnek. Kultúrájuk manapság is sok archaikus elemet tartalmaz. Társadalmi szervezetük alapegysége a nagycsalád, mely nemzetséggé vagy törzzsé sosem fejlődött. A cigányok használati tárgyaikat jellemzően nem maguk készítik, hanem másoktól szerzik be. Folklórjuk gazdag és változatos, zömében vándorlásukat és megtelepedésüket körülvevő környezet folklórját, annak is az ősibb rétegét vették át (tánc, zene, mese). A 20. század második felében, különösen a városi cigányságot érintő tömeges és gyökeres kultúraváltást nehezíti a nem cigányok felől érkező társadalmi előítélet, valamint az, hogy kultúrájukban számos olyan elem található (családminta, tisztaság fogalom, térhasználat, erkölcsi értékrend, stb.), mely a többségi társadalom gyakorlatától jelentősen eltér. A magyarországi cigányság belülről heterogén etnikai csoport. A kisebb csoportok egymást a származás, a beszélt nyelv (nyelvjárás) és a jellegzetes gazdasági tevékenység alapján ítélik meg (pl. beások, lovárik, köszörűsök, muzsikusok). A főváros nyújtotta munkalehetőségek (pl. az 1960-70-es évek építkezései) hatására a budapesti- és a főváros környéki (agglomerációs) települések cigánysága a 20. század végéig folyamatosan gyarapodott.

8.2.5. zsidóság

Sajátos kultúrával rendelkező, azonos faji jegyeken alapuló vallási-ideológiai csoport, melynek szent könyve a Tóra (Mózes I-V könyve). A zsidóság kultúrájának egyik legfontosabb tulajdonsága a hagyományok és a vallási előírások tisztelete, törvényként való betartása, mely a hétköznapok életét is átszövi. A zsidóság a Kárpát-medencében már a magyar honfoglalást megelőzően megjelent. A honfoglalást követően a zsidó csoportok több hullámban kerültek a Kárpát-medencébe. Az első betelepülési hullámra a 11. és a 12. században, a másodikra a tatárjárás után, IV. Béla kezdeményezésére került sor. Ezt követően a középkorban, majd az újkorban is folyamatos zsidó betelepülések történtek. Közülük is kiemelendő a 17. század végi, amikor magyar főurak (Batthyányiak, Esterházyk, Pállfyak és Zichyek) uradalmukhoz tartozó falvakba zsidókat telepítettek. A magyarországi zsidóság helyzete korszakonként attól függően változott, hogy az éppen uralkodó hatalom miként rendelkezett felettük. Hosszú ideig nem vásárolhattak földet, nem folytathattak paraszti életvitelt. Esetenként elkülönített városrészbe engedték csak betelepülni őket, vagy valamiféle, a származásukra utaló jelet kellett viselniük ruházatukon. 1840-ig még az is tiltva volt, hogy letelepüljenek a szabad királyi és bányavárosok falai között. Nem voltak ritkák a pogromok, amelyekben a nemzsidó lakosság erőszakkal nekirontott egy-egy zsidó közösségnek.  A magyarországi városi zsidóság nagy része kereskedelemből, kölcsönügyletekből és bizonyos mesterségekből élt (ötvös, mészáros, stb.). Ők, csakúgy mint a falusi zsidóság, az ország egész területén megtalálhatóak voltak. A századforduló környékén legnagyobb számban Budapesten (elsősorban a VI. és a VII. kerületben) és Észak-kelet Magyarországon (Bodrogkersztúr, Nagykálló, Beregszász, Munkács, Ungvár, stb.) éltek, utóbbiak Lengyelországból és Galíciából vándoroltak a területre. Itt formálódott a magyarországi chaszidizmus, mely a zsidóság egyik, a 17. században, Lengyelországban kifejlődött mozgalma volt. A Chaszid (jelentése jámbor) zsidóság folklórjában központi szerepet játszanak az úgynevezett csodarabbik, akik egy-egy közösség vagy település különleges képességekkel megáldott vallási és kulturális vezetői voltak. A zsidó közösségek tényleges vezetői a rabbik voltak, akik nemcsak tanítottak és szertartást vezettek, hanem vitás kérdésekben igazságot is osztottak. A magyarországi zsidó közösségek virágzásának korszaka a 19. század első fele volt, ami egybeesett a gabona-, dohány-, gyapjú- és bőrkonjunktúrával. 1867-ben a zsidók teljes törvényi egyenjogúságot kapnak. 1868-ban a zsidó kongresszust követően a magyarországi zsidóság két nagyobb ágra szakadt: az orthodoxokra és a haladókra (neológok). A falusi zsidóság virágkora országszerte a századforduló és a 20. század első évtizedei, amikor a zsidó családok jelentették a kistelepülések társadalmi, kulturális és gazdasági központjait (kocsma, bolt, stb.). A módosabb családok földbirtokba fektették pénzüket, melyet aztán többnyire bérbe adtak vagy megműveltettek ("zsidó birtok"). A falusi zsidóság asszimilációja jóval lassabb ütemben haladt, mint a városi, és elsősorban a budapesti zsidóság é. A magyarországi zsidóság száma a II. világháború során mintegy 600 ezer fővel csökkent, akiket a munkaszolgálat és a deportálások semmisítettek meg.

8.2.6. délszlávok

A Magyarországgal határos délvidéki területeken élő, illetve a Balkánról, elsősorban az oszmán-török hódítás hatására, a 15-17. században Magyarországra vándorolt népesség, mely leginkább a Duna mentén és Dél-alföldön telepedett meg. Vallási állapot szerint két nagyobb részre oszthatóak, a keleti délszláv ortodoxok (szerbek), a nyugatiak római katolikusok (pl. szlovének). Folklór hagyományaik színesek, gazdagok például a Mátyás királlyal kapcsolatos történetek változatai (szlovének). Legjellegzetesebb gazdasági tevékenységük a kereskedés. Társadalmi szervezetük karakterisztikus formája a zadruga elnevezésű házközösség. Fontos szerepük volt a balkáni és az oszmán-török kultúra elemeinek magyarországi közvetítésében és elterjesztésében (például a balkáni vörösbor kultúra).  Legfontosabb csoportjaik: A szerbek kisebb csoportjai a török hódítást megelőzően, a 14. század végétől költöztek Magyarországra. Tömegesen, szervezett telepítés formájában azonban a 15-16. században kerültek hazánkba. Sokuk a török elől menekült északra, de a törökök, a magyarországi uralom alatt, maguk is telepítettek szerb családokat az elnéptelenedett dél-alföldi területekre. Az utolsó nagy szerb beköltözés 1690-ben történt. A magyarországi szerbek erős történeti-nemzeti tudattal rendelkeztek. Egyházszervezetük fejlett volt, jelentős súlyuk volt felekezeti iskoláiknak. Megtelepedésükkor kereskedő kolóniákat hoztak létre a különböző Duna menti városokban (Pest, Vác, Szentendre, Komárom), és egyéb mezővárosi jogállású központokban (Tokaj, Eger). Az első világháborút és a trianoni békeszerződést követően, főkét a délvidéki területek elcsatolásával a magyarországi szerbek száma jelentősen megcsappant. Szórványaik jelenleg Budapest környékén és a déli határvidék községeiben élnek. A szlovének, akiket vendeknek is neveznek, a honfoglalás óta folyamatos kapcsolatban állnak a magyarsággal. Jelentős szerepük van az észak-itáliai kulturális elemek magyarországi közvetítésében. Anyagi és szellemi kultúrájuk sok hasonlóságot mutat a szomszédos, dél-nyugat-dunántúli magyarság kultúrájával.  A horvát eredetű bunyevácok az 1600-as évek második felében menekültek Dalmáciából és Hercegovinából északra a török elől. Többségük Észak-Bácskában, Baja, Szabadka és Zombor városaiban él. A sokácok horvát eredetű csoport, mely a 16-17. században került Magyarországra. Boszniából és Hercegovinából részben maguk menekültek a török elől, részben a törökök is telepítettek sokác családokat az Alföld déli részére. A mai Magyarországon Baranya és Bács-Kiskun megyékben, a magyarokkal vegyesen élnek. Sokác népszokás a Mohácson minden évben megtartott busójárás.

8.3. tolnai Sárköz

Tolna megyében, Szekszárd és Báta közötti mély fekvésű, ártéri területen fekvő települések (Alsónyék, Báta, Decs, Öcsény, Sárpilis) alkotta néprajzi csoport. A honfoglalás óta élnek és gazdálkodnak itt emberek. A középkorban jelentősen fejlődött a terület, köszönhetően a Duna és a Duna menti kereskedelmi utak szerepének. Kialakult egy erős és öntudatos mezővárosi polgári réteg, mely a reformáció egyik fontos bázisává vált. A sárköziek napjainkig őrzik református vallásukat. A lakosság száma a török hódoltság idején, majd az ellenreformáció kitelepítései hatására alaposan megcsappant. A több évszázados társadalmi és gazdasági visszaesés eredménye, hogy a települések határainak korábban művelés alá vont területe nagyrészt elmocsárosodott. Jelentős fellendülést a 19. századi ármentesítés hozott. A művelés alá vont határterület a sokszorosára nőtt. A 19. század második felében Őcsény szántóinak területe ötszörösére, Decsé csaknem hatszorosára nőtt. Az addig zsákmányolásra specializálódott lakosság áttért a szántóföldi gazdálkodásra. A paraszti lakosság gyors gazdagodása elősegítette a tolnai Sárköz paraszti polgárosulását. A 19. század végétől már megfigyelhetőek a folyamat megmerevedésének jelei (egykézés és enogám házasodási tendencia), amivel párhuzamosan kialakult a színes és gazdag népművészet divatja. A sárközi népművészet legismertebb és legimpozánsabb területei: a sárközi hímzések, melyek öt különböző műfajban (halottas párna, főkötők, jegykendők, bíborvég és ingujjhímzések), de sokféle technikával és stílusban készültek. A sárközi szőttesek, melyek legismertebbjei a két szélből összeállított fehér pamutszőttes abroszok, melyeket H elemekből szerkesztett piros-fekete-kék vagy piros-kék, piros-fekete mintacsíkok borítanak, de ugyanilyen dekoratívak a madaras-csillagos mintájú abroszok is, a sárközi bútor, a sárközi kerámia. A sárközi viseletet virágkorában (1910-30-as évek) méltán tartották az ország legpompásabb és legdekoratívabb viseletének. A parasztos stílus az életmód más területén is kifejezésre jutott. A tornácos téglaépületek vagy a festett virágos bútoraik dekoratívitásra való hajlamukat mutatták. A bútorokat a közeli baja és Szekszárd asztalosaitól vásárolták, de eljutott ide a komáromi lád, és szívesen hoztak a német lekosságú, balparti Hartáról is mennyezetes ágyat. A gyors gazdagodással kialakított műveltséget egyenletesen szinten tartották mintegy ötven esztendőn keresztül. A birtokstruktúra megmerevedésével, az endogám tendenciák fenntartásával és a születésszabályozással az 1880-as évektől az 1930-as évekig, ha nem is változatlanul, de magas fokon konzerválódott a színes kultúra. Ez alapján érthető, ha ebben a polgári – parasztios környezetben aránytalanul kevés népköltészeti alkotást jegyezetk le a gyűjtők. Annál gazdagabban dokumentált a falvak ünnepi és munkával összefüggő szokásvilága és folklórjában különleges helyet kapott táncélete, mely elválik az archaikusabb dél-dunántúli táncoktól. A régiesebb leánykörtáncokkal és a csárdás változataival részint az újabb stílust képviseli, részint a Duna mente tánckultúrájához kapcsolódik.

Ahhoz, hogy a Sárköz népi kultúrája milyen karakterű lett, hozzájárult a közeli Szekszárd nemcsak mint a kerámia és a bútor szállítója, hanem mint állandó felvevő piac, s mint a sárköziek szőlőbirtokának helye, illetve mint a megyeszékhellyel gyarapodó városi szerepkörből adódó ízlésformáló település is.

Irod: Andrásfalvy Bertalan: A sárközi társadalom és műveltség alakulása (Sárköz 2. sz., 1956); Katona Imre: A Sárköz (Bp., 1962); Kovács Alajos: Az egyke pusztítása Sárközben (Magyar Statisztikai Szemle, 1936).

8.4. kalocsai Sárköz

Különálló néprajzi csoportnak tekinthető a Duna túl partján, a tolnai Sárköz től észak-keletre elterülő Kalocsai Sárköz, melynek településeit (Kalocsa, Drágszél, Homokmégy, Öregcsertő és Szakmár) római katolikus vallásúak lakják. A terület bár a honfoglalás óta lakott volt, a 16-18. században nagyrészt elnéptelenedett. A Kalocsai Sárköz mai lakosságának eredete a 18. századra nyúlik vissza. A Kalocsán kialakult, majd a 18-19. század folyamán a kalocsai szállásokra kitelepült lakosságot a környező református települések népessége a pota gúnynévvel illette. A Kalocsai Sárköz népművészete - a tolnai Sárközhöz hasonlóan - a 19. század második felében indult virágzásnak. Népviseletük rendkívül tarka hímzésekkel ellátott, az újításokra és a kívülről jövő hatásokra fogékony. A poták ismertek még falfestésükről ("pingálás") és sajátos öző dialektusukról is. A kalocsai Sárköz népművészetében lejátszódó folyamat párhuzamba állítható Mezőkövesddel, a matyó népművészet alakulásával. Akár Mezőkövesden, itt is az 1880-as évektől következtek be döntő változások a díszítőművészetben, s itt is a díszítőművészet egyes területei egymást indukálva alakították ki a környezethez képest karakteres jegyeket. Kalocsán azonban sokkal szerényebb mértékben zajlott le ugyanaz a folyamat, mint Mezőkövesden. Csúcsára is később ért, az első világháború után, amidőn a matyó ízlés a dekadencia küszöbére érkezett. Ami fontos különbség, sem viseletben, sem a lakásbelsőben nem halmoztak föl olyan nagy értéket, mint Mezőkövesden. A kalocsai sárköziekei nem jellemezte a divathoz igazodásnak az a már szinte szabályozatlanná vált görcse, ami a századforduló környékén a matyókra érvényes volt.

Irod. Bárth János: A pota néprajzi csoport (Ethn, 1973); Bárth János: A kalocsai szállások településnéprajza (Kalocsa, 1975); Bárth János: A pota néprajzi csoport népművészeti szempontú körülhatárolása (Ethn, 1979).

8.4.2. Pingálás

A lakóház külső és belső falfelületeinek színes motívumokkal történő díszítésének népi gyakorlata. A ~ virágkora az 1880 és 1940 közötti évtizedekre esett. Egyszerűbb díszítménynek számítottak a mértani formák (hullámvonal, párhuzamos csíkok), bonyolultabbnak a virág- és madármotívumok. A festékanyagot rongy- vagy gyapjúcsomóval, meszelővel, míg fejlettebb változatában ecsettel vitték fel a falra. A pingálás legteljesebben a Kalocsai Sárköz településein bontakozott ki, ahol egységes formanyelv, motívumkincs jellemezte a lakóházak külső és belső díszítését. A pingálást ügyesebb kezű helybéli asszonyok végezték, akik munkájukért napszámbért és élelmet kaptak. A lányok már 7-8 éves koruktól próbálgatták – eleinte az istálló falán – a pingálást.  A szabadkézi rajzok mellett ismert eljárás volt a sablonos festés, mely különösen az I. világháborút követően terjedt el.  A pingálás divatja a 20. század közepén áldozott le, melynek hátterében a parasztság átfogó életmód- és szemléletváltozása, városiasodása állt.

8.5. A főváros környéki intenzív zöldség- és gyümölcstermesztő övezet

A főváros körüli zöldség- és gyümölcstermelő övezet egyrészt magán viseli a hagyományos, "város-vidéke típusú", hóstáti jellegű termelési táj tulajdonságait, másrészt viszont rendelkezik a  távolsági piac köré szerveződő monokulturális típusú árutermelés jellegzetességeivel is. A 18. században a pesti piacokat és vásárokat ellátó számos közelebbi-távolabbi település még egyértelműen a hóstáti és körzet típusú paraszti árutermelés sajátosságait mutatta fel: Alsónémedi (zöldség), Pécel (zöldség), Tápiósáp (káposzta), Dány (káposzta), Cinkota (dinnye), Rákospalota (káposzta, dinnye, zöldség), Kerepes (káposzta, zöldségvetemény), Vácszentlászló (zöldségvetemény), Boldog (zöldség), Tura (káposzta, zöldség), Mogyoród (zöldségvetemény), Fót (káposzta, zöldség), Bag (dinnye, Káposzta), Galgahévíz (káposzta, gyümölcs), Hévízgyörk (káposzta, zöldség), Szada (gyümölcs),, Veresegyház (gyümölcs), Galgamácsa (káposzta), Verseg (gyümölcs, dinnye). Önálló típussá a tőkés termelés idején vált az övezet, amikor a kertészeti növények termelése előretört. A bolgár- és a német kertész hagyományok hatására a kerti kultúrák termesztése négyféle módon valósulhatott meg: 1/ a falusi-városi beltelekhez kapcsoltan félig öntözéses, félig száraz kertészeti módon; 2/ köztes növényként, kapások mellett, száraz módon; 3/ szántóföldeken, száraz kertészeti módon; 4/ bolgár és német iparkertészek módjára, intenzíven. Új, korábban kis jelentőségű növények termelése jelentős méreteket öltött. A 20. század elején, Dunakeszihez, Fóthoz és Mogyoródhoz kapcsolódó paradicsomtermesztő táj monokulturális jellegű árutermelésének iránya immár elsősorban a konzervgyár volt. A Buda-környéki őszibarack termőtáj kibontakozása és fejlődésének üteme is hatalmas volt. A monokulturális fejlődés jellegzetes példájának tekinthető, hiszen a fejlődés csak az őszibarackot érintette, melyből az országos mennyiség 27,13%-a koncentrálódott e tájra az 1930-as években.

8.5.2. A káposztasavanyításra szakosodás példái

A káposzta savanyításának módjai (A: egészben, fejesen; B: gyalulva, szálasan; C: a kettő közötti. vegyes típusok) regionális különbségeket takarnak. A káposztasavanyításra szakosodott területeken a "B" típus a meghatározó. 1870-es évektől a bolgárkertészek megjelenése Dél-Magyarországon, majd Budapesten és környékén (1876: Vác; 1888: Esztergom). Öntözésés művelés, állami támogatás. 19. sz. 2. fele: fővárost ellátó kertövezet kialakulásaÞ specializáció (Fót - paradicsom, Vecsés - káposzta). A két világháború között új, kedvező adottságú területek kapcsolódtak be a hazai zöldségtermesztésbe, melynek hátterében a megszülető konzervipar játszott szerepet. Az 1950-60-as években a zöldségtermelés jelentős része állami gazdaságok és termelőszövetkezetek kezébe került, de a termelésből a családi gazdaságok sem szorultak ki teljesen.
A nagybani káposztasavanyításra szakosodás feltételrendszere (elsősorban a savanyítás központja, Vecsés példáján):
- ökológiai feltételek (hűvös, párás éghajlat, sok víz, öntéstalajt, patakpartját kedveli (!), tehát nagyarányú szántóföldi termesztésnél öntözést igényel.)
- gazdasági feltételek (monokultúra alá vonható szabad földterület, jól megközelíthető, nagy felvevőképességű piac.)
- infrastrukturális feltételek, településhálózat (telepítő tényező: nagyváros közelsége; szállítás: olcsóság, gyorsaság, úthálózat - vizi, vasúti, szárazföldi.)
- társadalmi feltételek, munkaerő (mind a káposztatermelésre való átállás, mind a piacra savanyítás munkaerő- és munkaidőigényes. Az intenzív, piacra termelés sajátossága, hogy a női munkából fokozatosan a családi munkatársulás keretében, esetleg bérmunka alkalmazásával végzett munka vált.
- termelési tapasztalatok, eszközök.

Irod. Boross Marietta: A nagybudapesti és pestkörnyéki paradicsomkultúra gazdasági és néprajzi vizsgálata (Népr. Ért. 1956); Csoma Zsigmond: Falusi környezet - nagyvárosi ellátás. Budapest a kert-, a szőlő- és bortörténet városa (Bp., 1998).